Parer la queue de bœuf et la tailler en tronçons réguliers. Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en gros morceaux, émincer le céleri branche et émincer les oignons.

Dans la sauteuse basculante, saisir la queue de bœuf dans l'huile d'olive vierge extra, par fournées, jusqu'à une coloration marquée sur toutes les faces, puis la réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter les carottes, les navets et le céleri, et laisser suer quelques minutes.

Remettre la queue de bœuf dans la sauteuse, mouiller avec le bouillon de bœuf maison à hauteur, en réservant une part du bouillon pour le jour J, et ajouter le laurier et le thym.

Porter à frémissement en écumant les impuretés qui remontent en surface, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

Sortir les tronçons de queue de bœuf, les désosser et effilocher la chair en retirant soigneusement les petits os et les cartilages, puis la réserver.

Ajouter l'orge perlé dans le bouillon et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis remettre la chair effilochée.

Retirer le laurier et le thym, dégraisser la surface du bouillon, et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.

À J-1, refroidir aussitôt la soupe en bacs GN peu profonds en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.

Le jour J, remettre la soupe en température en marmite ou en sauteuse basculante, en la rallongeant avec le bouillon de bœuf maison réservé si l'orge a épaissi la soupe, jusqu'à ce que le cœur atteigne 63 °C, puis la maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.