Soupe à la queue de bœuf
E3 Non-végétarien C Automne-Hiver AvancéEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Queue de bœuf Coupée en tronçons par le boucher
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 2 kg Navets Épluchés, taillés en brunoise
- 1.5 kg Céleri branche Lavé, taillé en brunoise
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Orge perlé Lavé et égoutté
- 30 L Bouillon de bœuf maison Ou eau + os à moelle
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 30 g Thym Branches fraîches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur queue de bœuf et légumes. Commander découpe en tronçons par boucher partenaire local.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement légumes racines. Éplucher carottes et navets. Tailler tous légumes en brunoise régulière (5mm).
- Saisir la viande : Dans la braisière, saisir les tronçons de queue de bœuf sur toutes faces pour développer les arômes (10-15 min).
- Base aromatique : Ajouter oignons émincés, faire suer 5 min. Incorporer céleri, carottes, navets. Faire revenir 10 min.
- Cuisson longue : Mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (laurier + thym). Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 90 min couvert.
- Ajout orge : Incorporer orge perlé lavé. Poursuivre cuisson 30 min jusqu'à tendreté de la viande et des céréales.
- Finition et service : Retirer bouquet garni. Effilocher viande si nécessaire. Rectifier assaisonnement. Maintenir +63°C minimum pour service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir la viande développe les arômes. Cuisson longue à frémissement pour attendrir.
**Engagement durable** : Valorise les abats nobles souvent délaissés. Queue de bœuf = morceau traditionnel anti-gaspillage.
**Fraîcheur garantie** : Légumes racines de SAISON locaux pour saveur optimale et coût maîtrisé.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. La soupe gagne en saveur le lendemain.
**Point critique HACCP** : Cuisson cœur +75°C. Maintien service +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg