Name: Salade d'endives et d'avocat
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Endives françaises (Endives du Nord-Pas-de-Calais IGP, calibre moyen, fermes et blanches, bio si disponible); 3 kg Avocats (Avocats mûrs à point, chair ferme, origine France ou Espagne de préférence); 400 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 800 g Citrons verts (Citrons verts frais, juteux, origine France ou Espagne); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Ciboulette fraîche (Fraîche de saison, producteur local ou jardin); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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L’endive et l’avocat forment une entrée froide simple à produire en volume, à condition de maîtriser le timing. L’avocat noircit vite une fois coupé, et l’endive crue libère de l’eau si elle attend trop longtemps assaisonnée. Cette salade trouve sa place sur une ligne de self en entrée fraîche, sans cuisson. Le point de vigilance est l’assemblage : préparer la vinaigrette à l’avance, mais tailler l’avocat et napper au dernier moment pour garder le croquant des feuilles et la couleur du fruit jusqu’au service.

Salade d'endives et d'avocat

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade crudités d'endives et avocat, vinaigrette citron vert pressé, 40g portion avocat. Assemblage J-jour, zéro transformation. 100% frais, circuits courts obligatoires, certification bio endives recommandée. Coût optimisé : portion contrôlée avocat, réduction gaspillage parures (utilisation bouts en soupe/velouté). Conforme GEMRCN E1, EGAlim, bilan carbone faible.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 114 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Endives françaises Endives du Nord-Pas-de-Calais IGP, calibre moyen, fermes et blanches, bio si disponible
3 kg Avocats Avocats mûrs à point, chair ferme, origine France ou Espagne de préférence
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
800 g Citrons verts Citrons verts frais, juteux, origine France ou Espagne
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les endives à l'eau claire froide, retirer les premières feuilles si nécessaire, couper la base et retirer le cône central amer, puis effeuiller ou émincer selon la présentation choisie. Essorer soigneusement à l'essoreuse.
Presser les citrons verts et réserver une partie du jus pour les avocats. Dans un cul-de-poule, mélanger le reste du jus de citron vert, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre, puis émulsionner en incorporant l'huile d'olive vierge extra en filet tout en fouettant.
Ciseler finement la ciboulette juste avant le dressage, pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
Couper les avocats en deux, retirer les noyaux, les éplucher et les tailler en lamelles régulières ou en dés. Arroser aussitôt du jus de citron vert réservé pour éviter l'oxydation.
Disposer les endives et les lamelles d'avocat dans des bacs GN, napper de vinaigrette au dernier moment pour préserver le croquant des feuilles, parsemer de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Préparez la vinaigrette bien à l'avance, mais ne taillez l'avocat et ne nappez qu'au moment de dresser. L'acidité du citron ralentit l'oxydation, mais rien ne remplace un geste fait juste avant le service.

Organisation : J-1 : laver, effeuiller et essorer les endives, préparer la vinaigrette, puis réserver l'une et l'autre en chambre froide. Jour J : ciseler la ciboulette, tailler et citronner les avocats, puis dresser et napper juste avant le service pour limiter l'oxydation et l'eau de végétation des endives.

Points de maîtrise : Les endives lavées, la vinaigrette préparée la veille et la salade dressée sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).