Salade d'endives et d'avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives françaises Endives du Nord-Pas-de-Calais IGP, calibre moyen, fermes et blanches, bio si disponible
- 3 kg Avocats Avocats mûrs à point, chair ferme, origine France ou Espagne de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 800 g Citrons verts Citrons verts frais, juteux, origine France ou Espagne
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, fermes, sans taches brunes. Contrôler les avocats : mûrs mais fermes au toucher. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier endives IGP du Nord-Pas-de-Calais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles si nécessaire. Laver délicatement les endives à l'eau claire froide. Couper la base et retirer le cône amer central. Détacher les feuilles une à une ou émincer selon présentation souhaitée. Essorer soigneusement dans l'essoreuse professionnelle.
- Préparation des avocats : Couper les avocats en deux, retirer les noyaux. Éplucher et détailler en lamelles régulières ou en dés selon la présentation. Arroser immédiatement de jus de citron vert pour éviter l'oxydation. Réserver au frais jusqu'à l'assemblage final.
- Préparation de la vinaigrette au citron vert : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la moutarde et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer à la vinaigrette.
- Assemblage et dressage : Disposer harmonieusement les feuilles d'endives et les lamelles d'avocat dans les bacs GN ou saladiers de service. Napper délicatement de vinaigrette au citron vert au dernier moment pour préserver le croquant des endives. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Retirer le cône amer central des endives pour éviter l'amertume. Préparer les avocats au dernier moment et les citronner immédiatement. Vinaigrette au citron vert plutôt qu'au vinaigre pour une fraîcheur optimale avec l'avocat.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les endives IGP du Nord-Pas-de-Calais, région de référence. Avocats français de Corse ou espagnols selon saison. Citrons verts de Provence si disponibles. Ciboulette fraîche du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Nyons, Vallée des Baux) ou européenne bio.
**Conservation** : Endives préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C. Avocats préparés citronnés : 4h maximum. Salade assemblée : consommer dans les 2h. Vinaigrette : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +6°C maintenue. Oxydation rapide de l'avocat : préparation au dernier moment et acidification immédiate. Pas de rupture de chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g endives + 30g avocat + 12ml vinaigrette). Excellent apport en fibres, vitamine K, folates et acides gras mono-insaturés de l'avocat.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.7mg