Salade d'endives et d'avocat
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade crudités d'endives et avocat, vinaigrette citron vert pressé, 40g portion avocat. Assemblage J-jour, zéro transformation. 100% frais, circuits courts obligatoires, certification bio endives recommandée. Coût optimisé : portion contrôlée avocat, réduction gaspillage parures (utilisation bouts en soupe/velouté). Conforme GEMRCN E1, EGAlim, bilan carbone faible.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives françaises Endives du Nord-Pas-de-Calais IGP, calibre moyen, fermes et blanches, bio si disponible
- 3 kg Avocats Avocats mûrs à point, chair ferme, origine France ou Espagne de préférence
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 800 g Citrons verts Citrons verts frais, juteux, origine France ou Espagne
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, fermes, sans taches brunes. Contrôler les avocats : mûrs mais fermes au toucher. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier endives IGP du Nord-Pas-de-Calais. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles si nécessaire. Laver délicatement les endives à l'eau claire froide. Couper la base et retirer le cône amer central. Détacher les feuilles une à une ou émincer selon présentation souhaitée. Essorer soigneusement dans l'essoreuse professionnelle.
- Préparation des avocats : Couper les avocats en deux, retirer les noyaux. Éplucher et détailler en lamelles régulières ou en dés selon la présentation. Arroser immédiatement de jus de citron vert pour éviter l'oxydation. Réserver au frais jusqu'à l'assemblage final.
- Préparation de la vinaigrette au citron vert : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la moutarde et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer à la vinaigrette.
- Assemblage et dressage : Disposer harmonieusement les feuilles d'endives et les lamelles d'avocat dans les bacs GN ou saladiers de service. Napper délicatement de vinaigrette au citron vert au dernier moment pour préserver le croquant des endives. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Recevoir endives et avocats à maturité contrôlée (+7°C max). Vérifier fermeté avocat (test du doigt). Jour J : Préparer vinaigrette 2h avant service (jus citron vert frais + huile olive bio + moutarde). Émincer endives à la mandoline 45 min avant service max (brunissement limite). Ajouter avocat (1/4 portion = 40g) 15 min avant dresser (oxydation). Température service 12-14°C (lisière chaude). HACCP : Chaîne du froid ≤+3°C jusqu'au service. Zéro contact croisé. pH vinaigrette ≤3,5 (acidité citron). Conservation reste max 2h à +10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Endives et avocat issus circuits courts prioritaires (producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP certifiées ou marchés gros régionaux). Huile olive : bio ECOCERT obligatoire (≥1 point EGAlim). Citron vert : biologique recommandé (producteur local ou bassin méditerranéen certifié). Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Zéro emballage alimentaire jetable (bacs réutilisables, bocaux verre). Alternative : avocat sous-quota par maîtrise portion (40g/assiette) — économie d'eau, réduction impact carbone transport aérien.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée endive + mousse avocat (dysphagie, personnes âgées). Variante végétarienne/vegan : Identique (déjà 100% végétal). Sans avocat : Remplacer par œuf mollet bio (+ 30g) ou tofu soyeux (+ 50g) pour apport lipidique. Adaptation allergène œuf/moutarde : Vinaigrette citron + huile + échalote (sans moutarde). Saison estivale : Ajouter herbes fraîches (cerfeuil, estragon du jardin). Saison printanière : Incorporer amandes effilées torrifiées (+ 10g/portion, protéines +2g).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 45mgFibre: 1.8gSucre: 0.8g