Cette salade au bleu et aux noix trouve sa place en entrée ou en accompagnement d’un plat froid, sur une ligne de self où les convives cherchent un contraste net entre le fromage puissant et le croquant des cerneaux. Elle ne demande aucune cuisson longue, seulement un toastage rapide des noix qui réveille leur goût. Le point de vigilance porte sur le dressage : une vinaigrette versée trop tôt ramollit la salade verte, et des dés de bleu trop gros écrasent le reste des saveurs. Un montage au dernier moment garantit la tenue jusqu’au service.
Salade au bleu et cerneaux de noix
Salade composée équilibrée, 100% brute, certifiable bio. Fromage bleu AOP + cerneaux de noix = protéines 12g/portion, acides gras insaturés optimisés. Permet intégration 60% des besoins GEMRCN Section E3. Approvisionnement circuits courts garanti, traçabilité producteur systématique, réduction gaspillage (utilisation parures bleu en sauce chaude, coquilles noix en compostage). Coût matière maîtrisé : 2,80€ HT/portion en achat groupé régional.
Equipements
- essoreuse
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage bleu roquefort, Stilton en dés) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix, Huile de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 2.8 kg Fromage bleu roquefort, Stilton en dés
- 500 g Cerneaux de noix
- 400 ml Huile de noix
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
- 100 g Miel
Instructions
- Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse.
- Répartir la salade verte dans les assiettes ou sur les plats de service.
- Tailler le fromage bleu roquefort ou Stilton en dés réguliers et les répartir sur la salade.
- Toaster les cerneaux de noix au four, à sec sur plaque, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et odorants, puis les laisser tiédir avant de les répartir sur la salade.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le miel, le vinaigre de vin blanc et l'huile de noix, saler et poivrer.
- Verser la vinaigrette en filet juste avant le service, pour que la salade reste croquante jusqu'à l'assiette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Toastez les cerneaux de noix juste avant le service et laissez-les tiédir avant de les poser sur la salade. Des noix encore chaudes font fondre le bleu et ramollissent les feuilles.
Organisation : J-1, réceptionner la salade verte et le fromage bleu et les stocker en chambre froide positive. Jour J, laver et essorer la salade, dresser les assiettes, tailler et répartir les dés de bleu, toaster les cerneaux de noix juste avant le service, puis préparer la vinaigrette et en napper les assiettes au dernier moment.
Points de maîtrise : La salade verte et le fromage bleu sont des denrées périssables, à conserver à +8 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Si le dressage est réalisé à l'avance, maintenir les assiettes en liaison froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139.5gCalories: 197kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 7.1gFat: 17gLipides saturés: 7.7gSodium: 379.6mgFibre: 1.6gSucre: 2.2g
