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–+ portions

Salade au bleu et cerneaux de noix

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 10 kg Salade verte
  • 1.5 kg Fromage bleu (roquefort
  • 200 g Stilton) en dés
  • 500 g Cerneaux de noix
  • Huile de noix
  • 150 ml Vinaigre de vin blanc
  • 100 g Miel

Instructions
 

  • J-1 matin : contrôler réception salade verte bio sous vide respirant (température +4°C, aspect turgescence, pas de pourriture marginale) ; fromage bleu AOP sous papier sulfurisé (température +4°C, humidité 85-90%) ; cerneaux de noix bruts en boîte sèche (température ambiante, absence rancissement olfactif) ; miel et vinaigre à température ambiante.
  • Jour J 10 min avant service : laver salade verte bio à eau froide potable +8°C, essorer en essoreuse 2 min, portion 50g/assiette creuse réfrigérée +10°C.
  • Jour J 5 min avant service : tailler fromage bleu en dés réguliers 1cm³ (10g = 25g portion), répartir sur lit de salade.
  • Jour J 3 min avant service : répartir cerneaux de noix toastés à sec 30 min avant (15g/portion), sans addition ultérieure pour préserver croquant.
  • Jour J 2 min avant service : verser vinaigrette tiède (miel 5g + vinaigre 10ml + huile de noix 15ml mélangés 30 min en avance) en filet mince sur assiette, éviter trempage complet salade.
  • Service : température de consommation cible +10 à +12°C, durée exposition < 15 min avant ingestion pour chaîne du froid optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionner salade bio locale (conservation +4°C max 3 jours), fromage bleu AOP/Label Rouge (conservation +4°C max 7 jours), cerneaux de noix décortiqués (conservation +2°C en sec, 1 semaine). Jour J : dresser à l'assiette 5 min avant service (salade 50g, dés de bleu 25g, cerneaux 15g, vinaigrette tiède 30ml appliquée 2 min avant service pour éviter ramollissement des feuilles). Température de service : +10 à +12°C. HACCP : traçabilité producteurs (AMAP, marché gros régional), absence contamination croisée, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : salade verte bio Label AB ou Ecocert (circuits courts locaux privilégiés = 40% du coût matière), fromage bleu AOP Roquefort/Stilton biologique certifié (20% bio en valeur), cerneaux de noix bruts bio ou Label Rouge France (circuits courts = transformateur régional). Huile de noix vierge pressée à froid AB (producteurs français certifiés). Vinaigre de vin blanc artisanal local. Miel bio France. Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : salade effilée fine + bleu mixé + poudre de noix. Alternative végétarienne : identification inutile (plat végétarien par essence). Variante vegan : remplacer bleu par tofu fumé bio ou crème de noix maison (80g tofu/50g cerneaux + miso blanc = 25g portion). Adaptation sans allergène noix : remplacer cerneaux par graines de courge grillées bio ou pignons de pin toastés.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 14.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g