Name: Ribs de porc laqués
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 22 kg Travers de porc (Avec os, découpés en portions individuelles); 800 g Sauce hoisin (Sauce chinoise aux haricots fermentés); 600 g Miel liquide (Pour le glaçage); 800 ml Sauce soja sucrée (Type kecap manis ou soja + sucre); 80 g Cinq épices chinoises (Anis étoilé, clous girofle, cannelle, fenouil, poivre); 200 g Ail en purée (Frais ou surgelé); 150 g Gingembre surgelé (Râpé ou en morceaux); 400 g Huile neutre (Pour cuisson et glaçage); PM Sel fin (Attention sauce soja déjà salée); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les travers de porc laqués ont leur place dans un menu festif, portés par une sauce hoisin-miel qui caramélise bien et une saveur asiatique que les convives reconnaissent tout de suite. La marinade prend le temps qu’il faut : appliquée la veille, elle pénètre la viande au lieu de rester en surface. Le plat cuit longuement au four mixte, en mode mixte, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, puis se termine sous la salamandre pour la brillance. Le point de vigilance est cette finition : quelques minutes de trop et le sucre brûle au lieu de caraméliser.

Ribs de porc laqués

€€

Toutes saisons

moyen

Travers de porc lacés à la sauce hoisin-miel : cuisson vapeur basse température (140-150°C) garantissant tendreté optimale et maîtrise HACCP. Glaçage asiatique caramélisé sans brûlure, badigeonnage régulier. Viande cœur +63°C obligatoire, conservation chaude <2h ou froide DLC J+3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 591 kcal

Equipements

four mixte
bacs GN perforés
bacs GN
sonde à cœur
salamandre
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja sucrée) ; Soja (Sauce soja sucrée).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce hoisin (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cinq épices chinoises (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

22 kg Travers de porc Avec os, découpés en portions individuelles
800 g Sauce hoisin Sauce chinoise aux haricots fermentés
600 g Miel liquide Pour le glaçage
800 ml Sauce soja sucrée Type kecap manis ou soja + sucre
80 g Cinq épices chinoises Anis étoilé, clous girofle, cannelle, fenouil, poivre
200 g Ail en purée Frais ou surgelé
150 g Gingembre surgelé Râpé ou en morceaux
400 g Huile neutre Pour cuisson et glaçage
PM Sel fin Attention sauce soja déjà salée
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Râper le gingembre surgelé encore pris, sans le décongeler, pour obtenir une purée fine.
Mélanger la sauce hoisin, le miel liquide, la sauce soja sucrée, les cinq épices chinoises, l'ail en purée, le gingembre et l'huile neutre, jusqu'à obtenir une marinade lisse. Saler et poivrer.
Séparer la marinade en deux : réserver une partie à part, filmée en chambre froide, pour les badigeonnages de cuisson, sans qu'elle touche la viande crue.
Retirer la membrane côté os des travers de porc, inciser légèrement la graisse en croisillons fins, puis badigeonner les travers de l'autre partie de la marinade sur toutes les faces.
Filmer les travers et les laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Disposer les travers en une seule couche dans des bacs GN perforés posés sur des bacs GN pleins pour recueillir les jus.
Cuire au four mixte, en mode mixte air chaud et vapeur, à 140 °C, en badigeonnant régulièrement avec la marinade réservée. Vérifier à la sonde à cœur au moins 63 °C, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Passer les travers sous la salamandre quelques minutes, en surveillant de près, jusqu'à ce que le laquage soit brillant et légèrement caramélisé.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Badigeonnez les travers de marinade à intervalles réguliers pendant la cuisson au four mixte, jamais en une seule fois : le sucre a besoin de plusieurs passages pour laquer sans brûler sous la salamandre.

Organisation : J-1 : râper le gingembre, préparer la marinade, en réserver une partie en chambre froide, retirer la membrane, inciser et badigeonner les travers, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : disposer les travers en bacs GN perforés, cuire au four mixte en badigeonnant avec la marinade réservée jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, laquer sous la salamandre et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Travers marinés crus : ce sont des préparations de viandes, l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les travers de porc par des champignons de Paris entiers ou des tranches d'aubergine, marinés et laqués selon la même méthode.