Ribs de porc laqués
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, découpés en portions individuelles
- 800 g Sauce hoisin Sauce chinoise aux haricots fermentés
- 600 g Miel liquide Pour le glaçage
- 800 ml Sauce soja sucrée Type kecap manis ou soja + sucre
- 80 g Cinq épices chinoises Anis étoilé, clous girofle, cannelle, fenouil, poivre
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou en morceaux
- 400 g Huile neutre Pour cuisson et glaçage
- 120 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir travers 1h avant cuisson. Mélanger sauce hoisin, miel, sauce soja, cinq épices, ail et gingembre pour la marinade. Badigeonner travers sur toutes les faces. Laisser mariner 30min minimum. Préchauffer four mixte à 160°C.
- Cuisson initiale : Disposer travers marinés en bacs GN sur grilles. Enfourner à 160°C vapeur 10%. Cuire 1h30 en arrosant toutes les 30min avec le jus de cuisson. Retourner à mi-cuisson pour coloration homogène.
- Glaçage et finition : Augmenter à 180°C chaleur sèche. Badigeonner travers avec marinade restante mélangée au jus de cuisson réduit. Cuire 20-30min supplémentaires en badigeonnant toutes les 10min jusqu'à caramélisation dorée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre les os en plusieurs points. La viande doit se détacher facilement de l'os. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Repos 10min sous film.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser travers en bacs GN, napper de jus laqué réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Inciser légèrement la graisse des travers en croisillons pour meilleure pénétration marinade et rendu gras. Badigeonner régulièrement pour caramélisation parfaite sans brûler.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g travers cuits avec os + glaçage). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 28gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 15gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg