Go Back
–+ portions
Ribs de porc laqués - Recette restauration collective

Ribs de porc laqués

Sans gluten si sauce soja sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Travers de porc lacés à la sauce hoisin-miel : cuisson vapeur basse température (140-150°C) garantissant tendreté optimale et maîtrise HACCP. Glaçage asiatique caramélisé sans brûlure, badigeonnage régulier. Viande cœur +63°C obligatoire, conservation chaude <2h ou froide DLC J+3.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 22 kg Travers de porc Avec os, découpés en portions individuelles
  • 800 g Sauce hoisin Sauce chinoise aux haricots fermentés
  • 600 g Miel liquide Pour le glaçage
  • 800 ml Sauce soja sucrée Type kecap manis ou soja + sucre
  • 80 g Cinq épices chinoises Anis étoilé, clous girofle, cannelle, fenouil, poivre
  • 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
  • 150 g Gingembre surgelé Râpé ou en morceaux
  • 400 g Huile neutre Pour cuisson et glaçage
  • 120 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 18h : Préparer marinade : hoisin 800 g + miel 600 g + sauce soja sucrée 800 ml + cinq épices 80 g + ail 200 g + gingembre 150 g + huile 400 ml + sel 120 g + poivre 20 g. Mélanger lisse, conserver +4°C max 24h.
  • J-1 20h : Travers 22 kg : inciser graisse en croisillons fins (2 cm écart). Appliquer 50% marinade en brossage régulier. Chambre froide +3°C, film alimentaire strict.
  • Jour J 6h : Sortir viande +3°C, laisser tempérer 30 min (cœur +8-12°C pour cuisson régulière).
  • Jour J 7h : Placer travers sur grilles inox perforées, enfournement four vapeur 140-150°C (hygrométrie 60-70%). Badigeonnage marinade restante toutes les 30 min (brosses nettoyées après chaque passage).
  • Jour J 10h : À cœur +63°C (vérification 3 points/portion), passage grill finition 2-3 min à 180°C pour caramélisation brillante.
  • Liaison chaude : maintien +65°C minimum, service direct <2h. Thermomètre de liaison contrôlé toutes les 30 min.
  • Liaison froide obligatoire : refroidissement +63°C→+10°C en <90 min (bacs à glaçons circulants si nécessaire). DLC J+3 à +3°C strict. Réchauffage avant service : cœur +75°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation marinade (conservation 24h à +4°C max). J-1 : Incision des travers, application marinade, mise en chambre froide. Jour J : Cuisson vapeur basse température 140-150°C (cœur +63°C obligatoire HACCP). Badigeonnage toutes les 30 min. Point critique : vérification thermomètre cœur avant service. Liaison chaude : +63°C min, service max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité lot porc obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : porc fermier ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Miel bio ECOCERT pour 100% du glaçage (certifié durable). Ail et gingembre : privilégier appro bio locale si disponible (AMAP, marchés de gros régionaux). Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris lacés (huître ou miel fumé). Réduction huile neutre : passage à huile olive bio (-30%).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée, sauce liée à la maïzena (cœur +65°C). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou aubergine laquée (méthode identique). Bio : porc AB, miel bio ECOCERT, sauce soja bio sans conservateur. Sans soja : remplacer sauce soja par tamari bio ou bouillon fumé maison.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 19.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 1.8mgSucre: 7.1g