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–+ portions
Ribs de porc laqués - Recette restauration collective

Ribs de porc laqués

€€
Toutes saisons
moyen
Travers de porc lacés à la sauce hoisin-miel : cuisson vapeur basse température (140-150°C) garantissant tendreté optimale et maîtrise HACCP. Glaçage asiatique caramélisé sans brûlure, badigeonnage régulier. Viande cœur +63°C obligatoire, conservation chaude <2h ou froide DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 591 kcal

Equipements

  • four mixte
  • bacs GN perforés
  • bacs GN
  • sonde à cœur
  • salamandre
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja sucrée) ; Soja (Sauce soja sucrée).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce hoisin (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cinq épices chinoises (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 22 kg Travers de porc Avec os, découpés en portions individuelles
  • 800 g Sauce hoisin Sauce chinoise aux haricots fermentés
  • 600 g Miel liquide Pour le glaçage
  • 800 ml Sauce soja sucrée Type kecap manis ou soja + sucre
  • 80 g Cinq épices chinoises Anis étoilé, clous girofle, cannelle, fenouil, poivre
  • 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
  • 150 g Gingembre surgelé Râpé ou en morceaux
  • 400 g Huile neutre Pour cuisson et glaçage
  • PM Sel fin Attention sauce soja déjà salée
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Râper le gingembre surgelé encore pris, sans le décongeler, pour obtenir une purée fine.
  • Mélanger la sauce hoisin, le miel liquide, la sauce soja sucrée, les cinq épices chinoises, l'ail en purée, le gingembre et l'huile neutre, jusqu'à obtenir une marinade lisse. Saler et poivrer.
  • Séparer la marinade en deux : réserver une partie à part, filmée en chambre froide, pour les badigeonnages de cuisson, sans qu'elle touche la viande crue.
  • Retirer la membrane côté os des travers de porc, inciser légèrement la graisse en croisillons fins, puis badigeonner les travers de l'autre partie de la marinade sur toutes les faces.
  • Filmer les travers et les laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
  • Disposer les travers en une seule couche dans des bacs GN perforés posés sur des bacs GN pleins pour recueillir les jus.
  • Cuire au four mixte, en mode mixte air chaud et vapeur, à 140 °C, en badigeonnant régulièrement avec la marinade réservée. Vérifier à la sonde à cœur au moins 63 °C, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
  • Passer les travers sous la salamandre quelques minutes, en surveillant de près, jusqu'à ce que le laquage soit brillant et légèrement caramélisé.
  • Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Badigeonnez les travers de marinade à intervalles réguliers pendant la cuisson au four mixte, jamais en une seule fois : le sucre a besoin de plusieurs passages pour laquer sans brûler sous la salamandre.
Organisation : J-1 : râper le gingembre, préparer la marinade, en réserver une partie en chambre froide, retirer la membrane, inciser et badigeonner les travers, puis les stocker filmés en chambre froide. Jour J : disposer les travers en bacs GN perforés, cuire au four mixte en badigeonnant avec la marinade réservée jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, laquer sous la salamandre et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Travers marinés crus : ce sont des préparations de viandes, l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les travers de porc par des champignons de Paris entiers ou des tranches d'aubergine, marinés et laqués selon la même méthode.

Nutrition

Portion: 250.3gCalories: 591kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 40.5gFat: 43.7gLipides saturés: 16.1gSodium: 745.4mgFibre: 0.5gSucre: 5.1g