Name: Quinoa aux épinards et crème de sésame
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 2 kg Épinards frais; 400 g Tahini (crème de sésame); 5 pièce(s) Citron; 50 g Ail

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Plat de composition équilibré, offrant une excellente densité protéique (quinoa complet + sésame) et une forte charge en minéraux (épinards). Parfaitement adapté aux attentes EGAlim et aux cahiers des charges bio. Cuisson contrôlée en liaison chaude, scalabilité immédiate en volume. Coût matière modéré, acceptabilité enfants excellente avec pressurage des épinards.

Cette recette G2 (entrée à base de féculents) répond aux critères de durabilité et de nutrition. Privilégier l’approvisionnement en épinards frais auprès de producteurs certifiés AB locaux ; substituer tahini industriel par sésame entier moulu en cuisine si capacité existe. Gestion HACCP rigoureuse : respect des T° de maintien (63°C), refroidissement < 2h, traçabilité origine produits durables obligatoire.

Quinoa aux épinards et crème de sésame

Plat équilibré, 100% végétal, conforme EGAlim. Quinoa complet rincé (prévention saponine), épinards frais pressés, crème de sésame maison : solution durable à faible coût portion. Cuisson basse température, assemblage jour J, zéro déchet de parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 257 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Émulsion

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Tahini (crème de sésame), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
2 kg Épinards frais
400 g Tahini (crème de sésame)
5 pièce(s) Citron
50 g Ail

Instructions

J-1 : Préparer la crème de sésame (tahini + citron frais + eau tiède + sel QS, émulsion lisse). Conserver ≤+4°C sous film.
Jour J - 30 min avant service : Rincer 1,2 kg quinoa brut sous eau froide (2-3 min, égoutter). Cuire à l'eau légèrement salée 100°C pendant 15-18 min (ratio 1:2 environ). Égoutter, refroidir immédiat < +10°C en 1h.
Jour J - 15 min avant service : Blanchir 2,4 kg épinards frais nettoyés (eau bouillante +3 g/L sel, 2-3 min). Plonger en eau glaçée 1 min. Presser fortement pour évacuer l'excédent d'eau. Ciseler ou laisser en feuilles selon texture cible.
Assemblage : Réchauffer quinoa + épinards pressés en cocotte (2 min, 70°C). Verser crème de sésame délayée (vérifier fluidité, ajouter eau ou jus blanc de légumes si trop dense). Mélanger délicatement. Vérifier T° cœur ≥+63°C. Maintien en bain-marie 60-65°C max 1h30.
Dressage : Portion 180g environ. Garnir d'une trace de sésame grillé, filet de citron frais, feuille de persil si autorisé. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la crème de sésame la veille (conservation +4°C, 48h max). Rincer et cuire le quinoa le matin (cuisson 15-18 min à 100°C, égoutter et refroidir à +10°C en < 1h30). Blanchir les épinards frais le jour même (2-3 min à 95°C, refroidir immédiatement en eau glacée, presser fortement). Assemblage final en liaison chaude ≥+63°C. Maintien en bain-marie 60-65°C max 1h30. HACCP : vérifier température cœur à +63°C minimum avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio certifié AB (15% du coût matière), épinards frais bio circuit court local ou AMAP (10%), tahini bio (5%). Total bio estimé 30% en valeur d'achat. Recommandation : sourcer épinards auprès de producteur régional (rayon < 50km), tahini certifié ECOCERT ou équivalent. Citron et ail locaux prioritaires. Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants (mixer épinards + quinoa + crème). Alternative végétarienne/vegan : base naturellement vegan, conforme. Variante sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande blanche bio (même ratio). Adaptation sans allergène lait : vérifier tahini sans trace (utiliser lait de coco ou jus blanc de légumes pour lier si besoin).