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–+ portions

Quinoa aux épinards et crème de sésame

Plat équilibré, 100% végétal, conforme EGAlim. Quinoa complet rincé (prévention saponine), épinards frais pressés, crème de sésame maison : solution durable à faible coût portion. Cuisson basse température, assemblage jour J, zéro déchet de parures.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quinoa cuit
  • 2 kg Épinards)
  • 0,4 kg g Tahini (crème de sésame)
  • 5 pièce(s) Citron

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la crème de sésame (tahini + citron frais + eau tiède + sel QS, émulsion lisse). Conserver ≤+4°C sous film.
  • Jour J - 30 min avant service : Rincer 1,2 kg quinoa brut sous eau froide (2-3 min, égoutter). Cuire à l'eau légèrement salée 100°C pendant 15-18 min (ratio 1:2 environ). Égoutter, refroidir immédiat < +10°C en 1h.
  • Jour J - 15 min avant service : Blanchir 2,4 kg épinards frais nettoyés (eau bouillante +3 g/L sel, 2-3 min). Plonger en eau glaçée 1 min. Presser fortement pour évacuer l'excédent d'eau. Ciseler ou laisser en feuilles selon texture cible.
  • Assemblage : Réchauffer quinoa + épinards pressés en cocotte (2 min, 70°C). Verser crème de sésame délayée (vérifier fluidité, ajouter eau ou jus blanc de légumes si trop dense). Mélanger délicatement. Vérifier T° cœur ≥+63°C. Maintien en bain-marie 60-65°C max 1h30.
  • Dressage : Portion 180g environ. Garnir d'une trace de sésame grillé, filet de citron frais, feuille de persil si autorisé. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la crème de sésame la veille (conservation +4°C, 48h max). Rincer et cuire le quinoa le matin (cuisson 15-18 min à 100°C, égoutter et refroidir à +10°C en < 1h30). Blanchir les épinards frais le jour même (2-3 min à 95°C, refroidir immédiatement en eau glacée, presser fortement). Assemblage final en liaison chaude ≥+63°C. Maintien en bain-marie 60-65°C max 1h30. HACCP : vérifier température cœur à +63°C minimum avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio certifié AB (15% du coût matière), épinards frais bio circuit court local ou AMAP (10%), tahini bio (5%). Total bio estimé 30% en valeur d'achat. Recommandation : sourcer épinards auprès de producteur régional (rayon < 50km), tahini certifié ECOCERT ou équivalent. Citron et ail locaux prioritaires. Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants (mixer épinards + quinoa + crème). Alternative végétarienne/vegan : base naturellement vegan, conforme. Variante sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande blanche bio (même ratio). Adaptation sans allergène lait : vérifier tahini sans trace (utiliser lait de coco ou jus blanc de légumes pour lier si besoin).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 280mgFibre: 2.9gSucre: 0.8g