Name: Quinoa aux champignons et aux épinards
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 2 kg Épinards; 550 g Champignons de paris frais; 500 ml Crème fraîche; 100 g Ail; 20 g Noix de muscade

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Ce plat de restauration collective maîtrise l’équilibre nutritionnel végétarien (14g protéines/portion, 44g glucides complexes, 8g lipides). Le quinoa bio sans gluten offre un profil acido-aminé complet ; les champignons locaux apportent umami naturel et B12 (levures). Conforme GEMRCN G2 (féculents/légumineuses) et référencé EGAlim. Coût portion maîtrisé via circuits courts régionaux.

Cette recette illustre l’engagement EGAlim 3.0 : bio certifié AB, circuits courts <250 km, réduction emballages, zéro déchet parures (tiges épinards en bouillon, pieds champignons en fonds). Valorisation culinaire des produits bruts sur simple établi. Rendement assuré (taux cuisson 2,1 quinoa ; 0,9 champignons ; 0,95 épinards). Référence GEMRCN G2 validée nutritionniste.

Quinoa aux champignons et aux épinards

Assiette végétarienne sans gluten associant un pseudo-céréale bio (quinoa rincé) à un sauté de champignons de Paris récolte locale et épinards frais, lié à la crème fraîche fermière. Conformité EGAlim garantie (70% bio estimé). Préparation simple en liaison chaude, HACCP structuré, idéale cantines scolaires et services sociaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 247 kcal

Equipements

Casserole
Poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
2 kg Épinards
550 g Champignons de paris frais
500 ml Crème fraîche
100 g Ail
20 g Noix de muscade

Instructions

Réception et traçabilité : vérifier certifications AB quinoa, étiquetage producteur champignons et épinards. Contrôle visuel (pas de moisissures, odeur de terre fraîche). Stocker quinoa T° ambiante <18°C, légumes ≤+4°C.
Rinçage quinoa : verser 400g quinoa brut sous eau froide courante 2-3 min dans passoire fine, éliminer saponine amère. Égoutter max 30 sec.
Cuisson quinoa : ratio eau/quinoa 1:2 (800ml eau bouillante salée 4g sel). Verser quinoa, mélanger, couvrir. Cuire à frémissement doux 15 min (95-100°C). Vérifier absorption eau, égrainer à la fourchette. T° cœur ≥ 65°C.
Nettoyage champignons : brosser avec linge humide, émincés épais 5-7mm (limite perte eau). Hacher fin ail (3g/100 cvts).
Sauté champignons : poêle 200°C (feu vif), huile neutre 250ml pour 100 cvts. Incorporer champignons par portion, saler 3g/kg. Durée max 4 min, mélanger régulièrement. Éviter vapeur excessive.
Épinards : ajouter en fin cuisson champignons (15 sec) ou cuire séparément à l'eau bouillante salée 2 min, puis égoutter, presser légèrement. T° cœur ≥70°C.
Liaison crème : mélanger crème fraîche 120ml (100 cvts) avec muscade râpée QS (0,5g), tempérer 3-5 min à T° ambiante. Incorporer lentement au quinoa + champignons + épinards. Homogénéiser 1-2 min à 63-70°C. Vérifier T° 65°C minimum en trois zones bac.
Refroidissement (liaison chaude) : verser en bac gastro peu profond, stocker ≤+3°C en chambre froide. Cycle refroidissement +63→+10°C max 2h (vérifier T° -30 min, -60 min, -90 min). Consommation ≤ 3 jours.
Dressage jour J : réchauffer ≥63°C à bain-marie ou four T° contrôlée (180°C, 8 min). Vérifier T° cœur 65°C. Service immédiat ≥63°C en assiette chauffée.
Nettoyage : laver ustensiles et plans travail eau chaude savon après chaque étape. Désinfecter plan légumes/viandes séparés. Compostage parures (tiges épinards, pieds champignons).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner quinoa bio certifié et épinards frais (traçabilité producteur local). Stocker quinoa sec à T° ambiante, épinards ≤+4°C. J-1 : Nettoyer champignons (ne pas rincer, brosser), émincer ail. Préparer brunoise épinards si préféré. Stocker sous film alimentaire ≤+4°C. Jour J : HACCP — Rinçage quinoa : eau froide courante 2-3 min pour éliminer saponine. Cuisson quinoa : à couvert, 15 min à partir du point de frémissement (95-100°C), respecter ratio eau/quinoa 1:2. Sauté champignons : feu vif 180-200°C max 4 min pour limiter expulsion eau. Liaison crème : ≥63°C, homogénéisation 1-2 min. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en moins de 2h en bac gastro peu profond, puis ≤+3°C en chambre froide. Consommation sous 3 jours. Vérifier T° cœur à 65°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa certifié AB (France ou tiers certificateur ECOCERT Excellence), épinards bio circuit court (AMAP locale, producteur régional référencé), champignons de Paris locaux non-traité si disponible, crème fraîche fermière bio. Estimation 70% bio en valeur (quinoa premium + épinards + crème). Circuits courts : Priorité aux producteurs à -250 km, marchés de gros régionaux. Réduction emballage : vrac pour quinoa, cagette réutilisable champignons.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée épinards (mixer après cuisson, lier avec crème) pour enfants <3 ans ou dysphagie. Alternative vegan : Remplacer crème fraîche par crème de soja bio fermentée ou purée de noix de cajou. Réduction sodium : retirer sel de table, compter 4g/kg légumes. Sans allergène lait : Crème d'avoine bio ou crème de tournesol. Variante protéinée : Ajouter 30g pignons de pin bio toastés à froid ou 50g pois chiches rôtis (G3).