Quinoa aux champignons et aux épinards
Assiette végétarienne sans gluten associant un pseudo-céréale bio (quinoa rincé) à un sauté de champignons de Paris récolte locale et épinards frais, lié à la crème fraîche fermière. Conformité EGAlim garantie (70% bio estimé). Préparation simple en liaison chaude, HACCP structuré, idéale cantines scolaires et services sociaux.
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 2 kg Épinards)
- 550 g Champignons de paris frais
- 500 ml Crème fraîche
- 100 g Ail
Instructions
- Réception et traçabilité : vérifier certifications AB quinoa, étiquetage producteur champignons et épinards. Contrôle visuel (pas de moisissures, odeur de terre fraîche). Stocker quinoa T° ambiante <18°C, légumes ≤+4°C.
- Rinçage quinoa : verser 400g quinoa brut sous eau froide courante 2-3 min dans passoire fine, éliminer saponine amère. Égoutter max 30 sec.
- Cuisson quinoa : ratio eau/quinoa 1:2 (800ml eau bouillante salée 4g sel). Verser quinoa, mélanger, couvrir. Cuire à frémissement doux 15 min (95-100°C). Vérifier absorption eau, égrainer à la fourchette. T° cœur ≥ 65°C.
- Nettoyage champignons : brosser avec linge humide, émincés épais 5-7mm (limite perte eau). Hacher fin ail (3g/100 cvts).
- Sauté champignons : poêle 200°C (feu vif), huile neutre 250ml pour 100 cvts. Incorporer champignons par portion, saler 3g/kg. Durée max 4 min, mélanger régulièrement. Éviter vapeur excessive.
- Épinards : ajouter en fin cuisson champignons (15 sec) ou cuire séparément à l'eau bouillante salée 2 min, puis égoutter, presser légèrement. T° cœur ≥70°C.
- Liaison crème : mélanger crème fraîche 120ml (100 cvts) avec muscade râpée QS (0,5g), tempérer 3-5 min à T° ambiante. Incorporer lentement au quinoa + champignons + épinards. Homogénéiser 1-2 min à 63-70°C. Vérifier T° 65°C minimum en trois zones bac.
- Refroidissement (liaison chaude) : verser en bac gastro peu profond, stocker ≤+3°C en chambre froide. Cycle refroidissement +63→+10°C max 2h (vérifier T° -30 min, -60 min, -90 min). Consommation ≤ 3 jours.
- Dressage jour J : réchauffer ≥63°C à bain-marie ou four T° contrôlée (180°C, 8 min). Vérifier T° cœur 65°C. Service immédiat ≥63°C en assiette chauffée.
- Nettoyage : laver ustensiles et plans travail eau chaude savon après chaque étape. Désinfecter plan légumes/viandes séparés. Compostage parures (tiges épinards, pieds champignons).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner quinoa bio certifié et épinards frais (traçabilité producteur local). Stocker quinoa sec à T° ambiante, épinards ≤+4°C. J-1 : Nettoyer champignons (ne pas rincer, brosser), émincer ail. Préparer brunoise épinards si préféré. Stocker sous film alimentaire ≤+4°C. Jour J : HACCP — Rinçage quinoa : eau froide courante 2-3 min pour éliminer saponine. Cuisson quinoa : à couvert, 15 min à partir du point de frémissement (95-100°C), respecter ratio eau/quinoa 1:2. Sauté champignons : feu vif 180-200°C max 4 min pour limiter expulsion eau. Liaison crème : ≥63°C, homogénéisation 1-2 min. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en moins de 2h en bac gastro peu profond, puis ≤+3°C en chambre froide. Consommation sous 3 jours. Vérifier T° cœur à 65°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa certifié AB (France ou tiers certificateur ECOCERT Excellence), épinards bio circuit court (AMAP locale, producteur régional référencé), champignons de Paris locaux non-traité si disponible, crème fraîche fermière bio. Estimation 70% bio en valeur (quinoa premium + épinards + crème). Circuits courts : Priorité aux producteurs à -250 km, marchés de gros régionaux. Réduction emballage : vrac pour quinoa, cagette réutilisable champignons.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée épinards (mixer après cuisson, lier avec crème) pour enfants <3 ans ou dysphagie. Alternative vegan : Remplacer crème fraîche par crème de soja bio fermentée ou purée de noix de cajou. Réduction sodium : retirer sel de table, compter 4g/kg légumes. Sans allergène lait : Crème d'avoine bio ou crème de tournesol. Variante protéinée : Ajouter 30g pignons de pin bio toastés à froid ou 50g pois chiches rôtis (G3).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.18mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g