Name: Purée de potimarron
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 12 kg Potimarron (Frais origine France, épluché et épépiné); 2 L Lait entier (Bio); 0.5 kg Beurre doux (Bio); 15 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); PM Sel fin (Ajustement selon goût); PM Poivre blanc (Fraîchement moulu)

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La purée de potimarron revient souvent au menu dès l’automne, car sa couleur et son goût sucré la rendent facile à faire accepter, y compris aux plus jeunes convives. Elle accompagne bien une viande rôtie ou un poisson, et demande peu de préparation une fois le légume épluché. Le point de vigilance tient au mixage : il doit se faire pendant que le potimarron est encore chaud, sinon la purée devient grenue et perd son onctuosité. Cuite au cuiseur vapeur, elle supporte bien le maintien en bain-marie jusqu’au service.

Purée de potimarron

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Purée de potimarron vapeur : la référence bio et durable en restauration collective. Cuisson basse température à la vapeur préservant minéraux et saveur naturelle. Portion : 200g/convive, coût matière ~0,85€/100 couverts.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
bacs GN
mixeur plongeant
bain-marie
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Potimarron Frais origine France, épluché et épépiné
2 L Lait entier Bio
0.5 kg Beurre doux Bio
15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
PM Sel fin Ajustement selon goût
PM Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher les potimarrons, retirer les graines et les filaments, puis les détailler en cubes réguliers.
Disposer les cubes de potimarron dans le cuiseur vapeur, sans surcharger le panier, et les cuire jusqu'à ce que la chair s'écrase facilement sous la pointe d'un couteau.
Transférer le potimarron encore chaud dans un bac GN et le mixer aussitôt au mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une purée lisse.
Chauffer le lait entier et l'incorporer progressivement à la purée, puis ajouter le beurre doux en dés et mixer de nouveau pour lier l'ensemble.
Assaisonner avec le sel fin, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la purée au bain-marie à une température d'au moins 63 °C jusqu'au service, en contrôlant la température à cœur à la sonde.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mixez le potimarron pendant qu'il est encore chaud, sans attendre. Une fois refroidi, même quelques minutes, il reprend de la tenue et la purée finit grenue malgré le mixage.

Organisation : J-1 : éplucher et détailler les potimarrons, puis les conserver en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur, mixer à chaud, lier au lait et au beurre, assaisonner, puis maintenir au bain-marie jusqu'au service.

Points de maîtrise : Les potimarrons épluchés et découpés la veille se conservent en chambre froide à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables : l'arrêté impose cette température. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).