Purée de potimarron
Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de potimarron vapeur : la référence bio et durable en restauration collective. Cuisson basse température à la vapeur préservant minéraux et saveur naturelle. Portion : 200g/convive, coût matière ~0,85€/100 couverts.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- mixeur plongeant
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Potimarron Frais origine France, épluché et épépiné
- 2 L Lait entier Bio
- 0.5 kg Beurre doux Bio
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- PM Sel fin Ajustement selon goût
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les potimarrons, retirer les graines et les filaments, puis les détailler en cubes réguliers.
- Disposer les cubes de potimarron dans le cuiseur vapeur, sans surcharger le panier, et les cuire jusqu'à ce que la chair s'écrase facilement sous la pointe d'un couteau.
- Transférer le potimarron encore chaud dans un bac GN et le mixer aussitôt au mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Chauffer le lait entier et l'incorporer progressivement à la purée, puis ajouter le beurre doux en dés et mixer de nouveau pour lier l'ensemble.
- Assaisonner avec le sel fin, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la purée au bain-marie à une température d'au moins 63 °C jusqu'au service, en contrôlant la température à cœur à la sonde.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mixez le potimarron pendant qu'il est encore chaud, sans attendre. Une fois refroidi, même quelques minutes, il reprend de la tenue et la purée finit grenue malgré le mixage.
Organisation : J-1 : éplucher et détailler les potimarrons, puis les conserver en chambre froide. Jour J : cuire à la vapeur, mixer à chaud, lier au lait et au beurre, assaisonner, puis maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les potimarrons épluchés et découpés la veille se conservent en chambre froide à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables : l'arrêté impose cette température. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 145.2gCalories: 78kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 1.9gFat: 5.3gLipides saturés: 3.5gSodium: 43.8mgFibre: 2.1gSucre: 3g