Réception et stockage : Potimarrons frais bio, inspection sanitaire (pas de moisissures, épiderme intact). Conservation +4°C max 7 jours ou +12-15°C en local sec.

Préparation J-1 : Éplucher potimarrons à l'économe ou couteau chaud. Débarrasser les graines et filaments (réserver pour compost). Découper en cubes réguliers 5-6 cm. Rincer à l'eau froide. Conserver en bacs perforés +4°C max 24h.

Cuisson Jour J : Remplir cuve vapeur d'eau (ajouter peu de sel, ~1g/L). Étaler potimarrons sans surcharge (max 70% du panier vapeur). Lancer cuisson à 100°C vapeur saturée, 30-35 min selon taille cubes. Test : piqûre au couteau = tendreté sans écrasement.

Mixage immédiat : Transférer potimarron chaud dans bac inox. Mixer 3-4 min à vitesse moyenne. Température maintenue >60°C pendant mixage (mesurer thermomètre sonde).

Finition : Chauffer lait entier bio à +60°C en casserole ou double-bain. Verser progressivement dans purée mixée (ratio ~15% lait pour onctuosité). Ajouter beurre doux bio (42g/kg potimarron) en petits dés, fouetter 2 min pour émulsion lisse.

Assaisonnement : Sel fin 5g/kg (potimarron naturellement sucré, adapter selon goût équipe). Muscade fraîchement moulue 1,2g/kg. Poivre blanc 0,8g/kg. Goûter et corriger.

Service : Maintenir au bain-marie +63°C max 2h. Contrôler température cœur avant chaque service (thermomètre sonde calibré). Servir portion 200g/convive dans poêlon ou plat de service isotherme.

Refroidissement liaison froide (si préparation J-1 stock) : Étaler purée max 3 cm en bac inox percé 20°C ambiance. Plonger en chambre froide +3°C en moins de 2h après cuisson. Conserver +3°C max 24h en conteneur fermé.