Purée de potimarron
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Potimarron Frais origine France, épluché et épépiné
- 2 L Lait entier Bio
- 0.5 kg Beurre doux Bio
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher le potimarron, retirer les graines et les filaments. Tailler en cubes réguliers de 4-5 cm pour une cuisson uniforme. Peser 12 kg net après épluchage.
- Cuisson vapeur : Disposer les cubes de potimarron dans les bacs perforés du four mixte vapeur. Cuire 35-40 minutes à 100°C vapeur saturée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement à la fourchette.
- Purée et liaison : Passer le potimarron cuit au moulin à légumes grille fine ou mixer avec le mixeur plongeant. Incorporer progressivement le lait tiède et le beurre en fouettant pour obtenir une texture onctueuse.
- Assaisonnement : Torréfier légèrement la muscade à sec dans une poêle 30 secondes. Incorporer à la purée avec le sel et le poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service. Lisser la surface et parsemer d'un peu de muscade fraîche.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours le potimarron à la vapeur plutôt qu'à l'eau bouillante, cela évite qu'il se gorge d'eau et garantit une purée plus concentrée en goût et plus facile à travailler.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Contrôler la température au thermomètre sonde. Durée de maintien maximum 2h au bain-marie.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 240mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 8g