Poulet aux noix de cajou

Cette recette emblématique de la cuisine collective moderne allie efficacité de production (18 min cuisson), qualité nutritionnelle et respect des normes HACCP. Portée par une volaille 100% française traçable et des noix de cajou richement protéinées, elle répond aux enjeux EGAlim : circuits courts privilégiés, réduction plastique (surgelés), valorisation du frais. Adaptable en bio, végétarienne et sans allergène.

Poulet aux noix de cajou

Sans gluten nécessite sauce soja sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet aux noix de cajou : plat sauté haute température, protéine française certifiée, légumes croquants, sauce umami. Cuisson rapide (18 min) préservant la qualité nutritionnelle. Conformité HACCP stricte : point critique +74°C cœur, traçabilité volaille documentée.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 347 kcal

Equipements

• Sauté à feu vif
• Wok

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Filets de poulet français En cubes de 3x3cm, dégraissés
• 2 kg Noix de cajou grillées Entières, non salées
• 3 kg Poivrons surgelés tricolores Lamelles, IQF
• 2 kg Oignons surgelés Émincés
• 1.5 L Sauce soja claire Faible teneur en sodium
• 1.5 L Sauce d'huître Authentique asiatique
• 150 g Gingembre surgelé râpé Frais équivalent
• 100 g Purée d'ail Ou 40 gousses fraîches
• 400 g Huile d'arachide Cuisson haute température
• 100 g Maïzena Liaison sauce
• PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
• PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception volaille : vérifier traçabilité origine France, température ≤+4°C, DLUO. Égoutter filets, éponger papier absorbant (limite eau libre = cuisson rapide garantie).
• Préparation mise en place : poivrons/oignons frais emincer finement (12×12mm env.) ; gingembre frais râper si possible (surgelé = appoint) ; noix de cajou grillées pesées en attente.
• Portion wok ou sauteuse 3-4 L à feu très vif (200°C+) : chauffage 3 min minimum. Charger 1.5 kg filets par tournée (ne pas surcharger = baisse T°). Sauté 4-5 min FACE 1, retournement, 3 min FACE 2 = cuisson 7-8 min. Température cœur sonde : +74°C minimum vérifier 3 cubes différents. Extraction filets cuits, repos assiette.
• Sauce base : huile d'arachide 25 ml, oignons/poivrons 5 min feu vif (croquant préservé). Ajout gingembre 1 min. Sauces soja + huître diluées 200 ml, liant maïzena (10 g/ 200 ml sauce eau) versé lentement en remuant. Cuisson 2 min jusqu'épaississage léger (nappe).
• Intégration filets + noix de cajou 30 sec cuisson MAXIMUM : éviter brunissement noix (amer). Homogénéisation douce.
• Liaison chaude : maintien ≥+63°C +2h max plateau bain-marie. Contrôle T° toutes les 30 min sonde thermométrique.
• Liaison froide (si J-1) : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage J : +74°C cœur OBLIGATOIRE ≥2 min.
• Dressage : 130g poulet cuit + 80g légumes sauce / assiette. Saupoudrer noix de cajou fraîches grillées surface (croquant final).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Réception volaille française certifiée, vérification traçabilité. Poivrons et oignons frais à éplucher et émincer (préférer frais aux surgelés si circuits courts). Préparation mise en place : filets poêlés à cœur en test HACCP +74°C minimum, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+1 en liaison froide.
Jour J : Sauté à feu très vif en petits lots (ne pas surcharger). Température à cœur vérifiée à la sonde sur 3-4 cubes minimum. Ajout noix de cajou en dernier. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant service. Point critique : jamais rosé, salmonelles. Traçabilité volaille documentée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet français (origine garantie 100% France). Recommandation : privilégier noix de cajou bio certifiées, poivrons et oignons frais fermiers ou circuits courts régionaux (marchés, AMAP) plutôt que surgelés. Sauces soja/huître : vérifier labels biologiques (+15% coût). Estimation actuelle : 35-40% produits durables en valeur (poulet français + herbes fraîches). Target EGAlim : 50% durables dont 20% bio = ajouter poivrons/oignons bio frais et cajou certifiée. Huile arachide bio (+5€/100cvts).

Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe très fine filets pour seniors/petits appétits (hachis ou minçage). Alternative végétarienne : Tofu fumé nature ou tempeh mariné (200g/100cvts) en lieu et place poulet, mêmes épices et cuisson 12-14min à feu vif. Variante bio : Poulet bio fermier français + noix de cajou bio équitable + poivrons/oignons bio frais, sauces soja bio. Sans allergène (noix de cajou) : Remplacer par pignons de pin ou graines de courge grillées (45g/100cvts), même technique.

Nutrition

Portion: 237.5gCalories: 347kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 36gFat: 16.1gLipides saturés: 3.3gSodium: 1369.9mgFibre: 2.6gSucre: 8.8g

Cette recette WOK s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Viandes (protéine principale) et légumes garniture. Coût portion optimisé par achat direct producteurs régionaux : -12% vs fournisseurs de surgelés. Formation équipe indispensable : cuisson haute température = sécurité alimentaire non-négociable. Bilan carbone : -25% si poivrons/oignons frais régionaux (vs surgelés transport lointain).

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