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–+ portions

Poulet aux noix de cajou

P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten nécessite sauce soja sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Type de plat Plat principal
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Sauteuse professionnelle 60-80L
  • Plaque coup de feu haute puissance
  • Sonde de température à cœur
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)
  • Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients
  

  • 13 kg Filets de poulet français En cubes de 3x3cm, dégraissés
  • 2 kg Noix de cajou grillées Entières, non salées
  • 3 kg Poivrons surgelés tricolores Lamelles, IQF
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 1.5 L Sauce soja claire Faible teneur en sodium
  • 1.5 L Sauce d'huître Authentique asiatique
  • 150 g Gingembre surgelé râpé Frais équivalent
  • 100 g Purée d'ail Ou 40 gousses fraîches
  • 400 g Huile d'arachide Cuisson haute température
  • 100 g Maïzena Liaison sauce
  • 80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place : Découper les filets de poulet en cubes réguliers de 3x3cm. Mélanger sauce soja et sauce d'huître. Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide. Égoutter les légumes surgelés. Préparer tous les ingrédients (cuisson rapide type wok).
  • Saisie du poulet : Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de poulet par petites quantités pour éviter la chute de température. Colorer sur toutes les faces (3-4 minutes). Attention à ne pas surcharger la sauteuse.
  • Cuisson aromates et légumes : Ajouter ail et gingembre, sauter 30 secondes. Incorporer oignons surgelés puis poivrons. Cuire 3-4 minutes en remuant constamment. Ajouter les noix de cajou en fin de cuisson des légumes.
  • Sauce et finalisation : Verser le mélange sauce soja-sauce d'huître. Lier avec la maïzena délayée. Cuire 2-3 minutes jusqu'à épaississement. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE avec sonde thermique. Rectifier assaisonnement.
  • Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuisson type wok à feu très vif pour saisir rapidement les protéines et conserver le croquant des légumes. Ne pas surcharger la sauteuse pour maintenir la température. Ajouter les noix de cajou en dernier pour éviter qu'elles brunissent.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Cuisson rapide = attention aux zones mal cuites. Vérifier plusieurs cubes à la sonde. Jamais rosé en collectivité (salmonelles). Traçabilité volaille française.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g poulet cuit + garniture + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg