Poulet aux noix de cajou
Sans gluten nécessite sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenPoulet aux noix de cajou : plat sauté haute température, protéine française certifiée, légumes croquants, sauce umami. Cuisson rapide (18 min) préservant la qualité nutritionnelle. Conformité HACCP stricte : point critique +74°C cœur, traçabilité volaille documentée.
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet français En cubes de 3x3cm, dégraissés
- 2 kg Noix de cajou grillées Entières, non salées
- 3 kg Poivrons surgelés tricolores Lamelles, IQF
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Sauce soja claire Faible teneur en sodium
- 1.5 L Sauce d'huître Authentique asiatique
- 150 g Gingembre surgelé râpé Frais équivalent
- 100 g Purée d'ail Ou 40 gousses fraîches
- 400 g Huile d'arachide Cuisson haute température
- 100 g Maïzena Liaison sauce
- 80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception volaille : vérifier traçabilité origine France, température ≤+4°C, DLUO. Égoutter filets, éponger papier absorbant (limite eau libre = cuisson rapide garantie).
- Préparation mise en place : poivrons/oignons frais emincer finement (12×12mm env.) ; gingembre frais râper si possible (surgelé = appoint) ; noix de cajou grillées pesées en attente.
- Portion wok ou sauteuse 3-4 L à feu très vif (200°C+) : chauffage 3 min minimum. Charger 1.5 kg filets par tournée (ne pas surcharger = baisse T°). Sauté 4-5 min FACE 1, retournement, 3 min FACE 2 = cuisson 7-8 min. Température cœur sonde : +74°C minimum vérifier 3 cubes différents. Extraction filets cuits, repos assiette.
- Sauce base : huile d'arachide 25 ml, oignons/poivrons 5 min feu vif (croquant préservé). Ajout gingembre 1 min. Sauces soja + huître diluées 200 ml, liant maïzena (10 g/ 200 ml sauce eau) versé lentement en remuant. Cuisson 2 min jusqu'épaississage léger (nappe).
- Intégration filets + noix de cajou 30 sec cuisson MAXIMUM : éviter brunissement noix (amer). Homogénéisation douce.
- Liaison chaude : maintien ≥+63°C +2h max plateau bain-marie. Contrôle T° toutes les 30 min sonde thermométrique.
- Liaison froide (si J-1) : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage J : +74°C cœur OBLIGATOIRE ≥2 min.
- Dressage : 130g poulet cuit + 80g légumes sauce / assiette. Saupoudrer noix de cajou fraîches grillées surface (croquant final).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Réception volaille française certifiée, vérification traçabilité. Poivrons et oignons frais à éplucher et émincer (préférer frais aux surgelés si circuits courts). Préparation mise en place : filets poêlés à cœur en test HACCP +74°C minimum, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+1 en liaison froide.
Jour J : Sauté à feu très vif en petits lots (ne pas surcharger). Température à cœur vérifiée à la sonde sur 3-4 cubes minimum. Ajout noix de cajou en dernier. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant service. Point critique : jamais rosé, salmonelles. Traçabilité volaille documentée. EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet français (origine garantie 100% France). Recommandation : privilégier noix de cajou bio certifiées, poivrons et oignons frais fermiers ou circuits courts régionaux (marchés, AMAP) plutôt que surgelés. Sauces soja/huître : vérifier labels biologiques (+15% coût). Estimation actuelle : 35-40% produits durables en valeur (poulet français + herbes fraîches). Target EGAlim : 50% durables dont 20% bio = ajouter poivrons/oignons bio frais et cajou certifiée. Huile arachide bio (+5€/100cvts). Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe très fine filets pour seniors/petits appétits (hachis ou minçage). Alternative végétarienne : Tofu fumé nature ou tempeh mariné (200g/100cvts) en lieu et place poulet, mêmes épices et cuisson 12-14min à feu vif. Variante bio : Poulet bio fermier français + noix de cajou bio équitable + poivrons/oignons bio frais, sauces soja bio. Sans allergène (noix de cajou) : Remplacer par pignons de pin ou graines de courge grillées (45g/100cvts), même technique.
Jour J : Sauté à feu très vif en petits lots (ne pas surcharger). Température à cœur vérifiée à la sonde sur 3-4 cubes minimum. Ajout noix de cajou en dernier. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant service. Point critique : jamais rosé, salmonelles. Traçabilité volaille documentée. EGAlim : Conformité EGAlim : Filets de poulet français (origine garantie 100% France). Recommandation : privilégier noix de cajou bio certifiées, poivrons et oignons frais fermiers ou circuits courts régionaux (marchés, AMAP) plutôt que surgelés. Sauces soja/huître : vérifier labels biologiques (+15% coût). Estimation actuelle : 35-40% produits durables en valeur (poulet français + herbes fraîches). Target EGAlim : 50% durables dont 20% bio = ajouter poivrons/oignons bio frais et cajou certifiée. Huile arachide bio (+5€/100cvts). Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe très fine filets pour seniors/petits appétits (hachis ou minçage). Alternative végétarienne : Tofu fumé nature ou tempeh mariné (200g/100cvts) en lieu et place poulet, mêmes épices et cuisson 12-14min à feu vif. Variante bio : Poulet bio fermier français + noix de cajou bio équitable + poivrons/oignons bio frais, sauces soja bio. Sans allergène (noix de cajou) : Remplacer par pignons de pin ou graines de courge grillées (45g/100cvts), même technique.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.45mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g