Les pommes de terre vapeur aux échalotes reviennent souvent au plan de menus comme accompagnement neutre, celui qui laisse la place à la pièce principale sans jamais la voler. Leur réussite tient au taillage : des quartiers trop inégaux cuisent en deux temps, certains fondants, d’autres encore fermes sous la lame. Le point de vigilance porte sur la cuisson vapeur elle-même, qui doit rester homogène sur toute la hauteur du panier. Les échalotes fondues à l’huile d’olive, sans coloration, apportent le seul relief d’un plat qui ne demande presque aucun travail de recette.
Pommes de terre vapeur aux échalotes
Pommes de terre vapeur aux échalotes : plat d'accompagnement minimaliste, 100% produits bruts, haute rentabilité. Cuisson basse température (vapeur) préserve nutriments et limite consommation énergétique. Parfait pour atteindre quotas EGAlim en circuits courts régionaux.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4000 g Pommes de terre
- 800 g Échalotes
- 300 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers réguliers, pour une cuisson homogène.
- Rincer les quartiers à l'eau froide.
- Ciseler les échalotes.
- Cuire les pommes de terre à la vapeur, au cuiseur vapeur ou en marquage au four mixte sur bacs GN perforés en une seule couche, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
- Pendant ce temps, dans la sauteuse basculante, faire fondre les échalotes dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration.
- Verser les pommes de terre cuites dans les échalotes, mélanger délicatement, saler et poivrer.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez tous les quartiers à la même taille avant de charger le panier vapeur. C'est la seule façon d'obtenir une cuisson uniforme : un lot de quartiers inégaux donne toujours des morceaux trop cuits à côté d'autres encore fermes.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les rincer puis les conserver immergées en chambre froide ; ciseler les échalotes et les réserver à part. Jour J : égoutter les quartiers, lancer la cuisson vapeur, fondre les échalotes à l'huile d'olive pendant ce temps, mélanger, assaisonner et passer en maintien au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
