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Pommes de terre vapeur aux échalotes

Pommes de terre vapeur aux échalotes : plat d'accompagnement minimaliste, 100% produits bruts, haute rentabilité. Cuisson basse température (vapeur) préserve nutriments et limite consommation énergétique. Parfait pour atteindre quotas EGAlim en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 4000 g Pommes de terre
  • 800 g Échalotes
  • 300 ml Huile d'olive
  • 40 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher pommes de terre (calibre 50-70g), tailler en quartiers réguliers (±40g). Immerger eau froide +4°C, conserver max 24h.
  • J-1 : Ciseler échalotes grises (fins brunoise 2-3mm), ranger en bac hermétique +4°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Remplir bain-marie vapeur, amener eau à 95-100°C. Saler eau légèrement (3g/L).
  • Charger pommes de terre en panier vapeur unique couche (évite compression). Cuisson : 15-18 min à cœur 85-90°C (test couteau).
  • Fondre échalotes à feu doux dans sauteuse (100mL huile olive/100 couverts, T° 60-70°C max, 4-5 min) : pas de coloration.
  • Verser pommes de terre cuites dans échalotes. Dresser immédiatement en plat de service +63°C min. Laisser 2-3 min repos avant distribution (fusion saveurs).
  • Saler QS (3-4g/100 couverts, ajuster selon légume et échalote). Poivre moulin au dressage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des pommes de terre (conserver en eau froide max 24h à +4°C). J-1 : Ciseler échalotes, conserver à +4°C. Jour J : Cuisson vapeur 15-18 min (cœur à 85-90°C). Service immédiat ≥+63°C. Conservation reste : max 3h en liaison chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (0% ultra-transformé). Privilégier pommes de terre bio label AB ou ECOCERT (circuits courts locaux : producteurs régionaux, AMAP). Huile d'olive extra-vierge bio. Alternative vegan : remplacer huile d'olive classique par huile de tournesol bio local si nécessaire. Estimation : 80-90% bio possible en sourçage local.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée (enfants <3 ans, texture modifiée dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : pommes de terre Agata/Charlotte bio, échalotes grises bio. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 17.1gProtéines: 1.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 155mgFibre: 1.6gSucre: 1g