Les patatas bravas version patate douce changent l’accompagnement habituel et se repèrent vite dans la file de self, grâce au paprika fumé et à la sauce tomate relevée au piment d’Espelette. Le plat se prête bien à la production en série, à condition de respecter la taille des cubes et l’étalement en une seule couche sur les plaques : des patates douces serrées ou empilées cuisent à la vapeur et restent molles au lieu de dorer. Le point de vigilance porte sur la sauce, à verser au dernier moment ou à servir à part pour que le croustillant tienne jusqu’au service.
Patates douces rôties façon patatas bravas
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePatates douces rôties façon Patatas Bravas : légume G2 100% bio et circuits courts, blanchiment puis rôtissage haute température pour texture croustillante homogène. Sauce tomate maison servie à part, conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- four
- bacs GN
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Patates douces
- 800 g Huile d'olive
- PM Sel
- 15 g Paprika fumé
- 50 g Ail
- 500 g Sauce tomate
- 5 g Piment d'espelette
Instructions
- Laver les patates douces sans les éplucher et les tailler en cubes réguliers.
- Les disposer en une seule couche, sans les serrer, sur plaques ou en bacs GN, arroser d'huile d'olive, saler et saupoudrer de paprika fumé, puis mélanger.
- Enfourner au four à 200 °C par plaques successives et rôtir jusqu'à ce que les cubes soient dorés extérieurement et fondants à cœur, en les retournant à mi-cuisson.
- Pendant la cuisson, préparer la sauce brava : dans la sauteuse basculante, faire suer l'ail haché dans l'huile d'olive sans coloration, ajouter la sauce tomate et le piment d'Espelette, et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit bien liée.
- Dresser les patates douces rôties en bacs GN sans les tasser et les maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins ; maintenir la sauce brava au bain-marie à +63 °C au moins.
- Au service, napper les patates douces de sauce brava chaude au dernier moment, ou dresser la sauce à part en saucières pour garder le croustillant.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez de l'espace entre les cubes sur la plaque. Des patates douces qui se touchent rendent leur eau et cuisent à la vapeur au lieu de dorer, et le plat perd tout l'esprit bravas.
Organisation : J-1 : taillez les patates douces et conservez-les couvertes en chambre froide positive. Jour J : rôtissez une première vague au four à l'ouverture et préparez la sauce brava pendant cette cuisson, puis relancez des plaques pendant le service. Les cubes ramollissent en armoire de maintien : faites des fournées courtes et versez la sauce au dernier moment.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, pour les patates douces comme pour la sauce. Ce plat se sert en liaison chaude ; en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
