Patates douces rôties façon patatas bravas
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePatates douces rôties façon Patatas Bravas : légume G2 100% bio et circuits courts, blanchiment puis rôtissage haute température pour texture croustillante homogène. Sauce tomate maison servie à part, conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque de cuisson gastro
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 2.5 kg Patates douces
- 800 g Huile d'olive
- 25 g Sel
- 15 g Paprika fumé
- 50 g Ail
- 500 g Sauce tomate
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises à chair orange, fermes et sans défaut. Laver soigneusement sans éplucher (peau comestible et nutritive). Préparer la sauce brava maison avec tomates bio, paprika doux et ail frais. Préchauffer le four mixte à 200°C.
- Préparation des patates douces : Tailler les patates douces en cubes de 3-4 cm (cuisson uniforme). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher dans un linge propre. Disposer en couche uniforme sur plaques gastro huilées.
- Assaisonnement et cuisson four : Arroser d'huile d'olive bio, saler, poivrer et mélanger délicatement. Enfourner à 200°C chaleur tournante. Cuire 35-40 min en retournant à mi-cuisson. Les patates doivent être dorées extérieurement et fondantes à cœur (vérifier à la pointe de couteau).
- Finition façon bravas : En fin de cuisson, arroser généreusement de sauce brava chaude. Saupoudrer de paprika doux pour la couleur. Parsemer de persil plat ciselé et d'ail émincé en finition. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et blanchir les patates douces, refroidir à +10°C max, conserver en chambre froide. Jour J : rôtir à 200°C pendant 25-30 min, sauce tomate préparée le matin et conservée à +3°C, servir la sauce à part pour préserver le croustillant. HACCP : blanchiment +95°C, refroidissement en eau glacée immédiat, rôtissage cœur à +70°C min, service à +63°C min.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : patates douces bio ECOCERT (20% valeur d'achat), huile d'olive vierge extra AOC circuits courts régionaux (Provence recommandée), tomate bio locale ou AMAP, ail bio producteur local. Estimation 85% ingrédients bio et durables. Zéro déchet : valoriser les parures en chips ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : patates douces en purée lisse pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette nature végétarienne. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Adaptation allergie céleri : remplacer la sauce tomate industrielle par sauce maison sans traces croisées.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.06gSodium: 65mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g