Patates douces rôties façon patatas bravas
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque de cuisson gastro
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Chair orange, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 4 L Sauce brava maison Base tomates, paprika, ail - recette traditionnelle
- 1 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose français ou violet de Lautrec IGP
- 50 g Paprika doux Paprika espagnol de qualité ou fumé
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises à chair orange, fermes et sans défaut. Laver soigneusement sans éplucher (peau comestible et nutritive). Préparer la sauce brava maison avec tomates bio, paprika doux et ail frais. Préchauffer le four mixte à 200°C.
- Préparation des patates douces : Tailler les patates douces en cubes de 3-4 cm (cuisson uniforme). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher dans un linge propre. Disposer en couche uniforme sur plaques gastro huilées.
- Assaisonnement et cuisson four : Arroser d'huile d'olive bio, saler, poivrer et mélanger délicatement. Enfourner à 200°C chaleur tournante. Cuire 35-40 min en retournant à mi-cuisson. Les patates doivent être dorées extérieurement et fondantes à cœur (vérifier à la pointe de couteau).
- Finition façon bravas : En fin de cuisson, arroser généreusement de sauce brava chaude. Saupoudrer de paprika doux pour la couleur. Parsemer de persil plat ciselé et d'ail émincé en finition. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces à chair orange, plus sucrées et colorées. En France, production en développement en Aquitaine et Languedoc. Vérifier fermeté et absence de germes pour une qualité optimale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre françaises (Agria, Bintje) si patates douces indisponibles. Utiliser huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou huile de tournesol haut oléique bio. Sauce brava avec tomates françaises bio et paprika AOP Pimentón de la Vera.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les patates douces rôties se réchauffent bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g patates douces + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg