Le riz jollof s’impose facilement en self, tant sa base tomatée épicée plaît au plus grand nombre. Servi en accompagnement ou en plat principal selon les protéines ajoutées, il tient bien en ligne à condition que la garniture soit finement taillée en amont. Le point de vigilance porte sur le mouillement : un riz noyé de bouillon devient une bouillie collante, un riz sous-mouillé accroche au fond de la sauteuse. Respecter le niveau de liquide au-dessus du riz, couvrir hermétiquement et laisser cuire sans remuer donnent un grain tenu, gonflé et coloré par la sauce.
Jollof Rice (Afrique de l'Ouest)
Épicé, Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenJollof Rice : un classique ouest-africain valorisé par produits frais et circuits courts. Riz long grain bio pilé avec tomates fraîches, légumes de saison et bouillon maison (volaille ou légumes). Déclinaison poisson MSC ou protéines végétales pour conformité EGAlim et réduction impact carbone.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille), Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Curry en poudre (facultatif) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes) (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices (muscade, clous de girofle - facultatif) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6.91 kg Riz long grain
- 2.59 kg Tomates concassées
- 345 g Concentré de tomates
- 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 1.73 kg Poivrons rouges
- 1.3 kg Oignons
- 43.2 g Piment scotch bonnet (ou piment)
- 600 ml Huile végétale de tournesol
- 20 g Feuilles de laurier
- 100 g Thym frais
- 80 g Curry en poudre (facultatif)
- 30 g Muscade
- 10 g Clous de girofle - facultatif
- 97 g Sel
- 12 kg Protéines au choix (viande, poisson ou protéines végétales - facultatif)
Instructions
- Laver le riz long grain à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne transparente, puis l'égoutter. Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en brunoise et hacher le piment scotch bonnet en l'épépinant selon la tolérance au piquant.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale de tournesol et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
- Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson quelques minutes. Incorporer le concentré de tomates et le laisser pincer.
- Ajouter les tomates concassées, les feuilles de laurier, le thym frais, le curry en poudre, la muscade et les clous de girofle si utilisés. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce se concentre.
- Ajouter le riz et le remuer dans la sauce pour bien enrober chaque grain.
- Mouiller avec le bouillon de légumes ou de volaille chaud, jusqu'à ce que le liquide dépasse le riz d'environ 1 cm. Ajouter le piment scotch bonnet et saler. Porter à ébullition.
- Couvrir hermétiquement et poursuivre la cuisson à couvert, à feu très doux ou au four, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide, sans soulever le couvercle ni remuer pendant la cuisson.
- Si des protéines au choix sont prévues, les cuire séparément en sauteuse basculante, par fournées, ou au four, jusqu'à la température à cœur propre au produit, puis les incorporer en fin de cuisson ou les disposer sur le riz au moment du dressage.
- Retirer du feu, laisser reposer couvert, puis égrener délicatement à la fourchette. Retirer les feuilles de laurier et les clous de girofle avant le service.
- Dresser en bacs GN sans tasser et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Une fois le riz couvert, ne soulevez plus le couvercle jusqu'à la fin de la cuisson. Chaque ouverture laisse échapper la vapeur qui cuit le dessus : le riz reste alors sec en surface et pâteux au fond.
Organisation : La veille, tailler les oignons et les poivrons, préparer le piment et peser les épices, puis conserver le tout en chambre froide. Le jour du service, laver le riz, monter la sauce, cuire le riz à couvert, cuire à part les protéines prévues et dresser en bacs GN au dernier moment. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : un riz qui attend trop longtemps en maintien se tasse et colle.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3 au plus (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose). Protéines cuites à part : pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur (le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min) ; pour le poisson, 60 °C pendant 1 min.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : mouiller au bouillon de légumes et remplacer les protéines animales par des pois chiches cuits, incorporés en fin de cuisson. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
