Jollof Rice (Afrique de l'Ouest)
Épicé, Sans gluten, Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenJollof Rice : un classique ouest-africain valorisé par produits frais et circuits courts. Riz long grain bio pilé avec tomates fraîches, légumes de saison et bouillon maison (volaille ou légumes). Déclinaison poisson MSC ou protéines végétales pour conformité EGAlim et réduction impact carbone.
Equipements
- Sauteuse basculante 80-100L
- Four mixte (mode braiser/vapeur)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain
- 3 kg Tomates concassées
- 400 g Concentré de tomates
- 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 2 kg Poivrons rouges
- 1.5 kg Oignons
- 50 g Piment scotch bonnet (ou piment)
- 600 ml Huile végétale de tournesol
- 20 g Feuilles de laurier
- 100 g Thym frais
- 80 g Curry en poudre (facultatif)
- 30 g Épices (muscade
- 10 g Clous de girofle - facultatif)
- 200 g Sel
- 12 kg Protéines au choix (viande
- g Plus doux au ghana
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner le riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Émincer finement les oignons français. Épépiner et tailler les poivrons en brunoise. Préparer le bouillon de volaille maison ou utiliser un bouillon bio de qualité. Mesurer toutes les épices.
- Préparation de la base aromatique : Chauffer l'huile de tournesol bio dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons émincés 5-7 minutes sans coloration. Ajouter les poivrons et cuire 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et faire nacrer 2-3 minutes pour développer les saveurs. Ajouter les tomates concassées, le curry, le thym et le laurier.
- Cuisson pilaf du Jollof Rice : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1,5L pour 1kg de riz). Saler, poivrer et ajouter le piment selon tolérance. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et cuire au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et contrôle cuisson : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Si nécessaire, prolonger 5 minutes ou ajouter un peu de bouillon chaud. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +65°C maximum 2h. Parsemer de thym frais au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C max 3 jours. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : lavage riz, découpe légumes (oignons, poivrons) conservation ≤+4°C 24h. Jour J : cuisson pilaf 35 min, température cœur ≥+63°C en maintien chaud. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Produits bio recommandés : riz long grain bio (ECOCERT/AB), tomates concassées bio, huile tournesol bio. Circuit court : oignons et poivrons de producteurs locaux régionaux (AMAP). Estimation 70-80% produits durables en valeur. Bouillon maison préféré (valorisation parures volaille/légumes).
Déclinaisons : Texture modifiée : riz plus fondant (cuisson +5 min) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne/vegan : bouillon légumes maison + protéines végétales (lentilles corail, pois chiches) OU poisson blanc durable (MSC). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier épices en poudre (curry, muscade) origin/emballage croisé.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.32mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g