Laver le riz long grain à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne transparente, puis l'égoutter. Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en brunoise et hacher le piment scotch bonnet en l'épépinant selon la tolérance au piquant.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale de tournesol et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.

Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson quelques minutes. Incorporer le concentré de tomates et le laisser pincer.

Ajouter les tomates concassées, les feuilles de laurier, le thym frais, le curry en poudre, la muscade et les clous de girofle si utilisés. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce se concentre.

Ajouter le riz et le remuer dans la sauce pour bien enrober chaque grain.

Mouiller avec le bouillon de légumes ou de volaille chaud, jusqu'à ce que le liquide dépasse le riz d'environ 1 cm. Ajouter le piment scotch bonnet et saler. Porter à ébullition.

Couvrir hermétiquement et poursuivre la cuisson à couvert, à feu très doux ou au four, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide, sans soulever le couvercle ni remuer pendant la cuisson.

Si des protéines au choix sont prévues, les cuire séparément en sauteuse basculante, par fournées, ou au four, jusqu'à la température à cœur propre au produit, puis les incorporer en fin de cuisson ou les disposer sur le riz au moment du dressage.

Retirer du feu, laisser reposer couvert, puis égrener délicatement à la fourchette. Retirer les feuilles de laurier et les clous de girofle avant le service.

Dresser en bacs GN sans tasser et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.