Jollof Rice (Afrique de l'Ouest)
A3 - Féculents Épicé, Sans gluten, Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80-100L
- Four mixte (mode braiser/vapeur)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Alternative française au riz asiatique, traçabilité garantie, bio disponible
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en saison, conserves bio hors saison
- 400 g Concentré de tomates Double concentré bio, origine France ou Italie
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, volaille française
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français en saison (juin-octobre), origine Sud-Ouest
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local privilégié
- 400 g Huile végétale - Huile de tournesol bio Huile de tournesol français haut oléique ou huile d'arachide
- 50 g Piment Scotch Bonnet ou Cayenne Piments frais ou en poudre, ajuster selon tolérance
- 20 g Feuilles de laurier Laurier frais français ou sec de Provence
- 100 g Thym frais Thym frais de Provence ou local, surgelé bio possible
- 80 g Curry en poudre Mélange de qualité, sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner le riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Émincer finement les oignons français. Épépiner et tailler les poivrons en brunoise. Préparer le bouillon de volaille maison ou utiliser un bouillon bio de qualité. Mesurer toutes les épices.
- Préparation de la base aromatique : Chauffer l'huile de tournesol bio dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons émincés 5-7 minutes sans coloration. Ajouter les poivrons et cuire 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et faire nacrer 2-3 minutes pour développer les saveurs. Ajouter les tomates concassées, le curry, le thym et le laurier.
- Cuisson pilaf du Jollof Rice : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1,5L pour 1kg de riz). Saler, poivrer et ajouter le piment selon tolérance. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et cuire au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et contrôle cuisson : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Si nécessaire, prolonger 5 minutes ou ajouter un peu de bouillon chaud. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +65°C maximum 2h. Parsemer de thym frais au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C max 3 jours. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est l'unique riz cultivé en France, parfait pour ce plat traditionnel. Sa texture légèrement plus ferme que le riz asiatique convient parfaitement au Jollof Rice. Privilégier les poivrons français en saison (juin à octobre) pour une saveur optimale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz long grain classique par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser des tomates françaises fraîches en saison ou des conserves bio. Les oignons et poivrons français apportent fraîcheur et traçabilité. Bouillon maison à partir de carcasses de volaille française Label Rouge.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le Jollof Rice se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité du riz et des produits carnés (bouillon).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg