Name: Gratin au jambon
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) (Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen homogène); 5 kg Jambon blanc supérieur (Label Rouge ou bio, découenné dégraissé, origine française); 2.5 kg Gruyère France IGP râpé (Gruyère France IGP ou Comté AOP 12 mois minimum); 3 L Lait entier (Lait entier fermier local ou bio, origine française); 1.5 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche AOP (Isigny) ou bio locale 35% MG); 400 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine); 15 g Muscade en poudre (Muscade fraîchement râpée, qualité supérieure); 98 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le gratin au jambon reste une valeur sûre en collectivité : les pommes de terre en tranches, le jambon et le gruyère plaisent à toutes les tables et se servent facilement en ligne de self. Le point de vigilance porte sur l’appareil au lait et à la crème, qui doit napper chaque couche sans noyer le montage, sinon le gratin rend son eau à la cuisson et le dessus ne colore pas. Organisé sur deux jours, pommes de terre blanchies la veille, montage et cuisson le jour du service au plus près du repas, il tient bien la liaison chaude jusqu’à la distribution.

Gratin au jambon

Riche en protéines, Source de calcium

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin volumineux et rentable pour collectivités : 600 portions/batch, appareil liaison chaude stabilisé +63°C, conservation J+3 froide en bacs GN. Produits frais bruts, 100% EGAlim-compatible via filières bio régionales. Réchaufage four vapeur sans ressuyage.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 374 kcal

Equipements

mandoline
marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Gruyère France IGP râpé, Lait entier, Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Gruyère France râpé, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc supérieur (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen homogène
5 kg Jambon blanc supérieur Label Rouge ou bio, découenné dégraissé, origine française
2.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12 mois minimum
3 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio, origine française
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP (Isigny) ou bio locale 35% MG
400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
15 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée, qualité supérieure
98 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les tailler en tranches régulières à la mandoline, sans les rincer, pour garder l'amidon qui liera l'appareil.
Blanchir les tranches de pommes de terre en marmite, dans l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles restent fermes sous la fourchette. Les égoutter et les laisser ressuyer sur plaque.
Si le blanchiment se fait la veille, refroidir les pommes de terre en cellule de refroidissement dès qu'elles ont ressuyé, puis les stocker en chambre froide.
Détailler le jambon blanc supérieur en lanières.
Chauffer le lait entier et la crème fraîche épaisse dans une casserole, sans laisser bouillir. Incorporer une partie du beurre doux AOP, la muscade en poudre, le sel fin et le poivre blanc moulu.
Beurrer les bacs GN avec le reste du beurre, puis monter les couches en alternant les pommes de terre, le jambon et le gruyère France IGP râpé, en terminant par le fromage râpé.
Verser l'appareil au lait et à la crème sur l'ensemble du montage, jusqu'à ce qu'il nappe chaque couche.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine, que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance dans les pommes de terre et que la sonde indique 75 °C au cœur du bac.
Laisser reposer quelques minutes pour que l'appareil se tienne, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez bien ressuyer les pommes de terre après le blanchiment avant de les monter en bacs GN. Une pomme de terre encore humide relâche son eau à la cuisson et détend l'appareil, qui ne prend jamais.

Organisation : La veille, éplucher et tailler les pommes de terre, les blanchir, les laisser ressuyer, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Le jour du service, détailler le jambon, préparer l'appareil, monter les bacs GN, cuire au four au plus près du repas et passer en maintien.

Points de maîtrise : Le jambon blanc, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le lait entier et la crème fraîche épaisse se conservent à +8 °C au plus (même arrêté). Pommes de terre blanchies la veille : l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 8 octobre 2013). Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jambon blanc par des champignons de Paris émincés et sautés. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).