Gratin au jambon

A3 - Féculents

Riche en protéines, Source de calcium

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Mandoline professionnelle
Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen homogène
5 kg Jambon blanc supérieur Label Rouge ou bio, découenné dégraissé, origine française
2.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12 mois minimum
3 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio, origine française
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP (Isigny) ou bio locale 35% MG
400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
15 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée, qualité supérieure
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes et homogènes (Charlotte pour tenue, Agria pour fondant). Laver, éplucher et rincer. Choisir jambon blanc Label Rouge sans polyphosphates. Sortir beurre AOP et crème fraîche 1h avant utilisation. Préchauffer four à 180°C.
Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger sur torchons propres. Découper le jambon en dés de 1cm. Préparer l'appareil : mélanger lait, crème, muscade, sel et poivre blanc.
Montage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles, parsemer de jambon, saupoudrer de gruyère. Répéter l'opération sur 3-4 couches. Verser l'appareil lait-crème jusqu'à affleurement. Réserver 500g de gruyère pour la finition.
Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Parsemer du gruyère restant. Poursuivre 15 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson : lame de couteau qui s'enfonce sans résistance. Température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5-10 minutes avant service.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, découper en portions individuelles au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum. Parsemer de persil frais au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue à la cuisson ou Agria pour plus de fondant. Le Gruyère France IGP apporte une saveur authentique, alternative au Comté AOP 12 mois pour plus de caractère.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio locales, jambon bio français sans nitrites, Comté AOP fermier 18 mois, crème fraîche AOP Isigny, beurre AOP Charentes-Poitou. Privilégier les producteurs locaux dans un rayon de 150km.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif (<2h). Traçabilité complète des produits laitiers et jambon. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 280g (180g pommes de terre + 50g jambon + appareil). Estimations basées sur produits standards.

Nutrition