Gratin au jambon
Riche en protéines, Source de calcium €€ Toutes saisons moyenGratin volumineux et rentable pour collectivités : 600 portions/batch, appareil liaison chaude stabilisé +63°C, conservation J+3 froide en bacs GN. Produits frais bruts, 100% EGAlim-compatible via filières bio régionales. Réchaufage four vapeur sans ressuyage.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen homogène
- 5 kg Jambon blanc supérieur Label Rouge ou bio, découenné dégraissé, origine française
- 2.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12 mois minimum
- 3 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio, origine française
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP (Isigny) ou bio locale 35% MG
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 15 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée, qualité supérieure
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou J : Éplucher pommes de terre, découper régulier 3-4 mm. Trempage eau froide 15 min (anti-oxydation, élimination amidon surface).
- Cuisson blanchiment à l'eau salée (5-8 g/L) : 18-20 min jusqu'à semi-cuisson (+85°C cœur détectable à la fourchette, non fondante). Égouttage immédiat, ressuyage 5 min sur plaque.
- Préparation appareil : Lait entier + crème fraîche mélangés, chauffage doux à +60°C (ne pas bouillir). Émulsion beurre doux fondu progressivement. Assaisonnement : sel 8-10 g/kg masse totale (réduction -25% vs standard car jambon salé), poivre blanc moulu, muscade 15 g. Appareil finalisé ≥+63°C minimum.
- Montage : Bacs GN 1/3 ou 2/3 (prof. 40 mm max). Lit pommes de terre + jambon émincé (50 g/portion) + fromage râpé intercalé. Versement appareil liquide homogène. Lissage surface.
- Cuisson : Four traditionnel 200-210°C : 45-50 min jusqu'à +75°C cœur et gratinage doré (sonde thermique obligatoire). Four vapeur 100°C : 55-60 min (texture plus humide, moins de croûte).
- Refroidissement rapide (si liaison froide) : Immersion bacs en bain-marie glaçé +10°C en <2h. Stockage +3°C max. DLC J+3. Étiquetage : date, composition, allergènes.
- Réchaufage : Four vapeur 90°C / 20 min OU four sec 160°C / 25 min. Service obligatoire ≥+63°C. Sonde thermique cœur avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (traçabilité complète jambon/fromage). Stockage : pommes de terre +12°C sec, laitages +3°C max. J-1 : Épluchage/découpe pommes de terre (anti-oxydation eau froide), râpage fromage. Jour J : Cuisson pommes de terre 18-20 min à cœur (85°C). Préparation appareil (lait + crème + beurre émulsionné à +60°C, muscade/sel/poivre). Montage gratins. HACCP Critique : Appareil liaison chaude ≥+63°C avant versement. Cuisson 45-50 min jusqu'à +75°C à cœur. Service impératif ≥+63°C. Liaison froide J+3 max à +3°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs GN 1/3 30mm profondeur max).
EGAlim : Conformité EGAlim 50% durables / 20% bio minimum : Pommes de terre AOP ou IGP France (valorise circuit court régional). Jambon blanc supérieur certifié sans additifs synthétiques si possible (label France/AB). Gruyère France IGP (100% éligible durable). Lait et crème : privilégier appellation AOP Isigny ou Normandie (certifiés durables). Beurre AOP (Charentes-Poitou, Normandie). Alternative bio 100% : Pommes de terre bio AMAP locale, jambon bio français sans nitrites (Maison Marechal ou équivalent régional), Comté AOP fermier 18 mois (meilleur profil nutritionnel), crème fraîche AOP bio Normandie. Circuit court : Producteurs rayon 150 km max. Marché de gros régional ou coopérative fermière. Objectif minimum 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse : ajouter +0.5L lait, mixer pommes de terre pré-cuites. Alternative végétarienne : Remplacer jambon par lardons fumés de tempé bio OU champignons de Paris poêlés (150g supplémentaires pour masse équivalente). Variante bio complète : Tous produits AB certifiés + Comté AOP fermier 18 mois (saveur renforcée, matière grasse optimisée). Sans lactose : Lait + crème remplacés par 3.5L 'crème' oat bio + 200g beurre ghee clarifié (meilleure stabilité thermique).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g