Name: Falafels traditionnels
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 135 min
Ingredients: 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest (Secs. Origine France (Gers, Lot-et-Garonne), bio. Trempage 12h nécessaire); 1 kg Persil plat frais bio (Français, de saison); 500 g Coriandre fraîche bio (Française si disponible); 3 kg Oignons bio (Origine France); 300 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 800 g Farine de blé T65 bio (Blé français, bio); 80 g Cumin en poudre bio (Bio, équitable); 60 g Graines de coriandre moulues bio (Bio, équitable); 40 g Paprika doux bio (Bio, de qualité); 20 g Bicarbonate alimentaire (Pour texture aérée); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); PM Sel fin (Sel de Guérande IGP ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Le falafel trouve sa place au self comme plat végétarien facile à faire accepter, pourvu que la pâte garde la bonne texture. Le falafel traditionnel se fait avec des pois chiches crus, simplement trempés : cuits, ils donnent une pâte collante qui se délite à la friture. Le point de vigilance tient au séchage après trempage : mal égouttés, les pois chiches rendent la pâte trop humide et les boules se cassent dans l’huile. Organisé sur deux jours, trempage la veille, hachage, façonnage et friture par vagues le jour du service, ce plat garde sa croûte en ligne de self.

Falafels traditionnels

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Falafels bio 100% circuits courts du Sud-Ouest : pois chiches français, herbes fraîches, zéro additif. Protéine végétale complète en association avec cérales ou sauce tahini. Conformité EGAlim simplifiée, cuisson maîtrisée, HACCP clarifié pour restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 2 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 459 kcal

Equipements

cutter
bacs GN
friteuse
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T65 bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest Secs. Origine France (Gers, Lot-et-Garonne), bio. Trempage 12h nécessaire
1 kg Persil plat frais bio Français, de saison
500 g Coriandre fraîche bio Française si disponible
3 kg Oignons bio Origine France
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
800 g Farine de blé T65 bio Blé français, bio
80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
60 g Graines de coriandre moulues bio Bio, équitable
40 g Paprika doux bio Bio, de qualité
20 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Faire tremper les pois chiches secs, largement couverts d'eau froide, 12 h au moins en chambre froide.
Égoutter et rincer les pois chiches sans les cuire : ils doivent rester crus pour que la pâte se tienne. Les étaler sur un linge propre et les sécher soigneusement.
Émincer les oignons, hacher l'ail, et ciseler le persil plat frais et la coriandre fraîche.
Hacher au cutter les pois chiches avec les oignons, l'ail, le persil et la coriandre, par impulsions, en gardant une texture granuleuse sans aller jusqu'à la purée.
Ajouter le cumin en poudre, les graines de coriandre moulues, le paprika doux, la farine de blé T65 et le bicarbonate alimentaire. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient.
Laisser reposer la pâte en bacs GN, en chambre froide.
Façonner la pâte en boules ou en pastilles aplaties, et les disposer sur plaques jusqu'à la friture.
Frire les falafels en friteuse dans l'huile d'olive vierge extra à 175 °C, par vagues, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et l'intérieur cuit, la sonde à cœur indiquant au moins 63 °C. Égoutter sur papier absorbant.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Séchez vraiment les pois chiches trempés sur le linge avant de les hacher. L'excès d'humidité empêche la pâte de se tenir, et les falafels se cassent dès qu'ils touchent l'huile.

Organisation : J-1 : mettre les pois chiches à tremper en chambre froide. Jour J : égoutter, sécher, hacher au cutter, assaisonner et lier la pâte, la laisser reposer en chambre froide, puis façonner sur plaques. Frire une première vague à l'ouverture et relancer des fritures pendant le service : le maintien conserve la croûte, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Trempage des légumineuses sèches : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +63 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).