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Falafels traditionnels - Recette restauration collective

Falafels traditionnels

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Falafels bio 100% circuits courts du Sud-Ouest : pois chiches français, herbes fraîches, zéro additif. Protéine végétale complète en association avec cérales ou sauce tahini. Conformité EGAlim simplifiée, cuisson maîtrisée, HACCP clarifié pour restauration collective.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest Secs. Origine France (Gers, Lot-et-Garonne), bio. Trempage 12h nécessaire
  • 1 kg Persil plat frais bio Français, de saison
  • 500 g Coriandre fraîche bio Française si disponible
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 800 g Farine de blé T65 bio Blé français, bio
  • 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
  • 60 g Graines de coriandre moulues bio Bio, équitable
  • 40 g Paprika doux bio Bio, de qualité
  • 20 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 (19h) : Trempage pois chiches bio Sud-Ouest dans eau froide minéralisée (3 volumes eau/1 volume pois). Température +4°C. Rinçage impératif après trempage.
  • J-1 (7h) : Cuisson pois chiches froids rincés, eau froide, 90-120 min jusqu'à tendreté complète (test : écrase facilement entre doigts). Pas d'ajout sel cuisson. Refroidissement immédiat spray +10°C en <2h. Conservation +3°C dans bac percé.
  • J-1 (10h) : Séchage pois chiches au linge sec (étape critique : excès humidité = liaison impossible). Broyage finesse moyenne (texture granuleuse : 30-40% pois chiches restent demi-cassés). Mélange : pois chiches + persil/coriandre fraîche hachée fin + oignon blanc cuit refroidi dés 5mm + ail écrasé. Ajout épices (cumin, coriandre moulue, paprika), farine T65, bicarbonate. Malaxage 2-3 min. Température pâte = +8°C mini (hygiène). Repos +3°C 30 min minimum.
  • J-1 (11h) : Façonnage manuel (hygiène stricte : mains lavées, gants nitrile changés tous les 15 couverts) en boules 35-40g ou pastilles aplaties. Humidité pâte critique : trop sèche = émiettage friture, trop humide = fusion. Dépôt parchemin farine sur grille. Conservation +3°C.
  • Jour J (11h45) : Friture 170°C ±3°C, trempage 2-3 min jusqu'à croûte or-brun profond. Température cœur mini +63°C (thermomètre infrarouge obligatoire). Égouttage papier 2 min. Maintien chaud +63°C maximum 2h en bac étuvé (service passant < 30 min optimal).
  • Point HACCP critique : Température friture non-respect = texture molasse ou intoxication. Traçabilité pois chiches (fournisseur, lot, date trempage) documentée. Hygiène façonnage : changement gants, lavage mains tous les 15 couverts. Test digestibilité introduction progressive (test panel J-1 ou J).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage pois chiches 18-24h à +4°C. J-1 : Cuisson pois chiches (90-120 min) jusqu'à tendreté complète, refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C. Façonnage et friture J (HACCP : hygiène stricte, température huile 170°C, maintien cuit à +63°C mini). Pâte crue : DLC J+1 (+3°C). Falafels cuits : DLC J+2 (+3°C). Congélation possible J+1 après cuisson (-18°C, 2 mois). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Pois chiches AB Sud-Ouest (Gers/Lot-et-Garonne) - circuit court régional. Farine T65 bio France. Herbes aromatiques bio locales prioritaire (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible. Impact : 0% OGM, 0% additif, empreinte carbone -90% vs protéine animale.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : falafels écrasés + sauce houmous épaisse. Alternative vegan : déjà 100% vegan. Variante sans gluten : remplacer farine T65 par farine de riz ou manioc (50g), ajuster liant. Sans sesame (allergie) : recette conforme. Sauce accompagnement : yaourt nature bio + citron frais ou tahini bio pour prise protéique optimale.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 10.5gFat: 11.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 480mgFibre: 7.2gSucre: 1.2g