L’endive braisée reste une valeur sûre en restauration collective : elle sert aussi bien de garniture que de plat végétarien, et sa douceur une fois cuite rassure les convives qui se méfient de son amertume crue. Le vin blanc l’adoucit encore, à condition d’avoir bien incisé la base pour en retirer le cœur amer. Le point de vigilance est le mouillement : trop court, il laisse sécher le dessus des endives avant que la base ne soit tendre ; trop généreux, il noie le goût du vin.
Endives braisées au vin blanc
Végétarien €€ Hiver moyenEndives braisées au vin blanc : légume classique de saison, économe en ressources, 100% valorisable (parures en bouillon). Cuisson basse température préservant structure et nutriments. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts régionaux et vin bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15.3 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 2.35 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.75 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.5 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 kg Beurre Bio recommandé
- 50 g Thym frais Ou 25g de thym séché
- 88 g Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Trier les endives et les laver rapidement sans les laisser tremper, puis retirer les feuilles abîmées et inciser franchement la base de chacune pour limiter l'amertume. Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et faire suer les oignons, sans les colorer.
- Ranger les endives couchées, en une seule couche serrée, sur le lit d'oignons. Saler et poivrer.
- Mouiller au vin blanc sec et laisser réduire quelques instants. Ajouter le bouillon de légumes jusqu'à mi-hauteur des endives, puis le thym frais. Couvrir.
- Braiser à couvert, jusqu'à ce que la base des endives cède sous la pointe du couteau et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer les endives et leur jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incisez franchement la base de chaque endive avant cuisson : c'est ce geste qui retire l'amertume, pas la durée de braisage. Sans lui, même bien cuites, les endives restent âcres.
Organisation : La veille, triez, épluchez et incisez les endives, émincez les oignons et stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, braisez, rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud jusqu'au passage en ligne.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température à cœur d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 204.9gCalories: 78kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2.2gFat: 4.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 390.1mgFibre: 2.1gSucre: 4.9g
