Endives braisées au vin blanc
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.75 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.5 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 kg Beurre Bio recommandé
- 50 g Thym frais Ou 25g de thym séché
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les endives si surgelées (24h au frais). Tailler les endives en deux dans la longueur si fraîches. Préparer le bouillon de légumes. Effeuiller le thym.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons avec 100g de beurre à feu doux sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les endives et nacrer 3 minutes.
- Cuisson : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le bouillon chaud et le thym. Couvrir et braiser au four mixte à 180°C pendant 15 minutes. Vérifier la tendreté à la sonde.
- Finition : Monter au beurre restant (400g) hors du feu. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Le jus doit être sirupeux et brillant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.65mm. Maintenir à +63°C en armoire chaude. Servir 130g par portion avec une louche de 125ml.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les endives surgelées rendent plus d'eau, prolonger la réduction du jus. Avec des endives fraîches, piquer la base au couteau pour éviter l'amertume.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, refroidissement <+3°C en 2h si préparation à l'avance
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 520mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g