Endives braisées au vin blanc
Végétarien €€ Hiver moyenEndives braisées au vin blanc : légume classique de saison, économe en ressources, 100% valorisable (parures en bouillon). Cuisson basse température préservant structure et nutriments. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts régionaux et vin bio.
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.75 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.5 L Bouillon de légumes Déshydraté ou liquide
- 0.5 kg Beurre Bio recommandé
- 50 g Thym frais Ou 25g de thym séché
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre blanc moulu
Instructions
- J-1 ou J : Trier et laver endives fraîches. Éplucher avec soin, piquer la base au couteau pour réduire amertume. Émincer oignons fins (brunoise régulière).
- Fondre 300g beurre en cocotte inox sur feu moyen. Colorer légèrement oignons sans brunir (2-3 min). Disposer endives debout, saler 5-6g/kg, poivre blanc moulu.
- Déglacer au vin blanc sec (0,75L pour 100 cvts = 7,5ml/cvt). Ajouter bouillon légumes (1,5L) jusqu'à mi-hauteur endives. Thym frais en botte ficelée. Couvrir papier cuisson + couvercle.
- Braisage four 170°C : 45 min à cœur ≥63°C. Vérifier cuisson à la fourchette (chair très tendre, base cédant légèrement).
- Si liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <2h (plat en bain-marie glaçon), stockage 0-3°C max 3 jours.
- Avant service : réchauffage à cœur ≥65°C si liaison froide. Correction sel-poivre. Décor thym frais ou persil.
Astuces du chef
Organisation : J-1 possible en liaison froide. Préparation : éplucher et piquer les endives J-1 soir. Braisage jour même 45 min à 170°C. Maintien chaud ≥63°C à cœur si service immédiat. Si préparation J-2 : refroidissement +63→+3°C en max 2h, stockage 0-3°C, réchauffage à cœur ≥65°C avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : endives et oignons issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux Provence-Alpes). Vin blanc bio recommandé (+label AB). Beurre AOP ou bio (Échiré, Normandie). Estimation 35-40% bio en valeur. Bouillon maison à base de légumes bio et parures valorisées.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer les endives braisées, ajouter crème fraîche 10% et noisette de beurre. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge bio (80g pour 100 cvts), bouillon végétal certifié. Variante sans vin blanc : remplacer par cidre brut régional ou jus de pomme bio. Version détox : réduire beurre à 250g, ajouter citron frais en filet.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 180mgFibre: 2gSucre: 1.6g