Le boulgour est une céréale pré-cuite, économe en temps et en énergie en restauration collective. Cette déclinaison enrichie de légumes frais de saison et de fruits secs valorise les sourçages bio locaux et respecte l’obligation EGAlim 50/20. La technique de nacrage avant mouillage garantit une texture homogène sans grumeau, cruciale pour 600 couverts. Idéale en tant qu’accompagnement protéiné pour les plats chauds ou en salade froide.
Ce plat G2 (accompagnement féculents GEMRCN) démontre qu’une restauration collective durable n’est pas un surcoût : économies de cuisson, réduction du gaspillage par valorisation des parures, circuits courts régionaux, et satisfaction diététique optimale. À intégrer dans les rotations hebdomadaires pour atteindre les 50% produits durables et fidéliser les convives.
Boulgour aux légumes et fruits secs
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 48 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : Organisation J-1 : éplucher et tailler les légumes frais (carottes, courgettes, oignons, poivrons) le soir précédent. Conserver à +4°C maximum en bacs hermétiques. Le matin du service (Jour J), nacrer le boulgour 2-3 min à sec dans la cocotte, puis mouiller au bouillon chaud (85-90°C). Cuisson 12-15 min. Ajouter légumes préalablement sautés à la dernière minute pour conserver croquant et couleurs. Température de service à +63°C minimum. Durée de conservation en liaison chaude : 2h maxi. En liaison froide (+3°C) : 48h maximum dans bac hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : Boulgour certifié AB ECOCERT si possible (circuits courts céréaliers régionaux). Légumes frais 100% bio recommandé (AMAP ou marché gros régional). Fruits secs bio : raisins et abricots certifiés équitable. Amandes bio non transformées. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP ou IGP. Menthe fraîche locale en saison. Alternative circuit court : producteurs fruits secs du Var ou PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants DYS) : boulgour réduit en purée fine, légumes mixés finement. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante sans gluten : remplacer boulgour par riz complet ou pâtes sans gluten (cuisson identique). Adaptation sans fruits à coque : retirer amandes, ajouter graines de courge bio grillées pour le croquant. Sans sulfites : fruits secs non traités ou fruits frais (pommes, poires) rôtis. Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 4.2gSucre: 8.4g
