Boulgour aux légumes et fruits secs
Boulgour bio aux légumes frais et fruits secs : un accompagnement végétarien robuste, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts méditerranéens. Nacrage et cuisson vapeur préservant couleurs et croquant. HACCP maîtrisé, stockage J-1 optimisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- plancha
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Fruits secs raisins secs, Abricots secs, Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, cannelle) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Boulgour
- 2 kg Courgettes
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons
- 3 kg Fruits secs raisins secs, Abricots secs, Amandes
- 30 g Cumin
- 20 g Cannelle
- 8 L Bouillon de légumes
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Menthe fraîche
Instructions
- J-1, éplucher les carottes et les oignons, laver les courgettes, épépiner les poivrons, puis tailler le tout en brunoise et le réserver en bacs GN filmés en chambre froide positive.
- Jour J, chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et y nacrer le boulgour en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés et brillants.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ajouter le cumin et la cannelle, mélanger délicatement, couvrir et laisser cuire sans remuer, jusqu'à ce que le boulgour ait absorbé le bouillon et que les grains soient tendres mais encore entiers.
- Retirer du feu et laisser reposer à couvert.
- Pendant le repos, faire sauter la brunoise de légumes à la plancha avec l'huile d'olive, à feu vif et par petites quantités, pour qu'elle colore légèrement et reste croquante.
- Égrener le boulgour à la fourchette, puis incorporer les légumes sautés, les raisins secs, les abricots secs taillés en dés et les amandes. Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
- Débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Parsemer la menthe fraîche ciselée au moment de servir, bac par bac, pour qu'elle ne noircisse pas à la chaleur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égrenez le boulgour à la fourchette avant d'ajouter les légumes, jamais à la cuillère ou en remuant trop fort : les grains se tassent et le plat devient collant au lieu de rester moelleux.
Organisation : J-1 : tailler les carottes, les courgettes, les oignons et les poivrons en brunoise et les stocker en bacs GN en chambre froide positive. Jour J : nacrer le boulgour, le cuire au bouillon, sauter les légumes à la plancha pendant le repos, mélanger avec les fruits secs, maintenir au chaud, puis ajouter la menthe ciselée au moment du service.
Points de maîtrise : Légumes crus taillés à l'avance : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les denrées périssables. Maintien du plat au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 230.3gCalories: 329kcalCarbohydrates: 59gProtéines: 7.7gFat: 5.3gLipides saturés: 1gSodium: 219.4mgFibre: 7.8gSucre: 23.5g