Boulgour aux légumes et fruits secs
Boulgour bio aux légumes frais et fruits secs : un accompagnement végétarien robuste, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts méditerranéens. Nacrage et cuisson vapeur préservant couleurs et croquant pour 600 couverts/jour. HACCP maîtrisé, stockage J-1 optimisé.
Ingrédients
- 5 kg Boulgour
- 2 kg Légumes (courgettes
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons
- 400 g Fruits secs (raisins secs
- 400 g Abricots secs
- 300 g Amandes)
- 30 g Épices (cumin
- 20 g Cannelle
- 8 L Bouillon de légumes
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Fruits à coque
Instructions
- J-1, 17h : Éplucher, tailler uniform (brunoise 5mm) carottes, courgettes, oignons, poivrons. Conserver à +4°C en bacs hermétiques. Vérifier absence de terre, égoutter si nécessaire.
- Jour J, 9h30 : Peser boulgour (6,5 kg pour 100 cvts). Dans cocotte inox, verser huile d'olive (0,5 L), chauffer 2-3 min à 160°C. Nacrer boulgour à sec 2-3 min en remuant pour éviter collage.
- 9h33 : Déglacer au bouillon de légumes chaud (85-90°C, 10 L pour 100 cvts). Ajouter épices (cumin 60g, cannelle 12g) dissoutent. Mélanger délicatement.
- 9h35 : Cuisson couverte, 12-15 min à couvert. Ne pas remuer pendant cuisson pour préserver structure grains.
- 9h48 : Préserver 2-3 min de repos couvert. Pendant ce temps, poêler légumes à part (1-2 min max pour conserver croquant, T° cœur 60-70°C).
- 9h50 : Incorporer légumes cuits, raisins secs (320g), abricots secs (320g), amandes effilées grillées (200g). Mélanger délicatement. Vérifier température cœur ≥ +63°C.
- 9h52 : Ajouter menthe fraîche ciselée (40g) à la dernière seconde. Dresser sur plateau chaud. Mise en distribution max 2h après fin cuisson.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : éplucher et tailler les légumes frais (carottes, courgettes, oignons, poivrons) le soir précédent. Conserver à +4°C maximum en bacs hermétiques. Le matin du service (Jour J), nacrer le boulgour 2-3 min à sec dans la cocotte, puis mouiller au bouillon chaud (85-90°C). Cuisson 12-15 min. Ajouter légumes préalablement sautés à la dernière minute pour conserver croquant et couleurs. Température de service à +63°C minimum. Durée de conservation en liaison chaude : 2h maxi. En liaison froide (+3°C) : 48h maximum dans bac hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : Boulgour certifié AB ECOCERT si possible (circuits courts céréaliers régionaux). Légumes frais 100% bio recommandé (AMAP ou marché gros régional). Fruits secs bio : raisins et abricots certifiés équitable. Amandes bio non transformées. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP ou IGP. Menthe fraîche locale en saison. Alternative circuit court : producteurs fruits secs du Var ou PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants DYS) : boulgour réduit en purée fine, légumes mixés finement. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante sans gluten : remplacer boulgour par riz complet ou pâtes sans gluten (cuisson identique). Adaptation sans fruits à coque : retirer amandes, ajouter graines de courge bio grillées pour le croquant. Sans sulfites : fruits secs non traités ou fruits frais (pommes, poires) rôtis.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 4.2gSucre: 8.4g