Name: Bouillabaisse simplifiée
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 105 min
Ingredients: 3 kg Cabillaud filets (En gros morceaux); 2 kg Loup de mer filets (En gros morceaux); 1.5 kg Rascasse ou poisson de roche (En morceaux); 28 L Fumet de poisson (Fait maison de préférence); 2.5 kg Tomates (Concassées); 2 kg Fenouil (Émincé); 1.5 kg Oignons (Émincés); 2 g Safran pistils (Qualité supérieure); 0.5 L Huile olive vierge extra (Cuisson et finition); 200 g Ail (Pour rouille); 1.5 kg Pain de mie ou baguette (Pour croûtons); PM Sel fin (Assaisonner progressivement)

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La bouillabaisse simplifiée trouve sa place en collectivité comme plat de poisson festif, à condition de maîtriser l’enchaînement des cuissons. Trois poissons aux textures différentes, rascasse, cabillaud et loup de mer, se cuisent dans le même fumet safrané, et c’est l’ordre d’immersion qui décide de la tenue des chairs. Servie avec du pain grillé frotté à l’ail, elle plaît par son parfum et sa couleur. Le point de vigilance tient dans le temps : pochée au dernier moment, elle ne supporte pas d’attendre, et chaque minute de trop durcit le poisson.

Bouillabaisse simplifiée

Poisson

€

Toutes saisons

Intermédiaire

Bouillabaisse simplifiée 100% produits frais et circuits courts : 3 poissons nobles MSC, fumet maison, légumes racines de saison. Cuisson basse température (63-65°C cœur) garantissant chairs fermes et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim, valorisant poissons de roche locaux et producteurs régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 307 kcal

Equipements

sauteuse basculante
salamandre
four
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain de mie ou baguette) ; Poissons (Cabillaud filets, Loup de mer filets, Rascasse ou poisson de roche, Fumet de poisson).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (soja, lait, céleri, moutarde) ; Pain de mie ou baguette (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Cabillaud filets En gros morceaux
2 kg Loup de mer filets En gros morceaux
1.5 kg Rascasse ou poisson de roche En morceaux
28 L Fumet de poisson Fait maison de préférence
2.5 kg Tomates Concassées
2 kg Fenouil Émincé
1.5 kg Oignons Émincés
2 g Safran pistils Qualité supérieure
0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
200 g Ail Pour rouille
1.5 kg Pain de mie ou baguette Pour croûtons
PM Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, émincer le fenouil. Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et le fenouil à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration, pendant 8 à 10 min.
Ajouter l'ail haché et les tomates concassées, cuire 3 à 4 min.
Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le safran et porter à frémissement. Laisser infuser et réduire légèrement.
Griller le pain à la salamandre ou au four, le frotter à l'ail et l'arroser d'un filet d'huile d'olive vierge extra.
Tailler les filets de cabillaud et de loup de mer, ainsi que la rascasse ou le poisson de roche, en morceaux réguliers.
Immerger d'abord la rascasse dans le fumet frémissant, sa chair plus ferme supportant une cuisson plus longue, puis ajouter le cabillaud et le loup de mer quelques minutes après.
Pocher à frémissement, sans jamais porter à ébullition, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur dans le filet le plus épais.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin. Dresser le poisson et le bouillon à la demande et servir aussitôt, en relançant des pochages par vagues pendant le service ; tenir le bouillon seul au bain-marie à 63 °C au moins entre deux vagues.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Plongez la rascasse en premier dans le fumet frémissant, elle supporte un peu plus de cuisson ; le cabillaud et le loup de mer partent quelques minutes après, sinon l'un est trop cuit quand l'autre arrive à point.

Organisation : J-1, tailler les légumes, lever ou vérifier les filets de poisson et les stocker en chambre froide. Jour J, préparer la base safranée, griller le pain frotté à l'ail, puis pocher les poissons par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service. Le plat se sert aussitôt et ne se conserve pas.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande, pour les poissons, une cuisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min afin de maîtriser les parasites ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, pour le bouillon tenu entre deux vagues.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les poissons et le fumet de poisson par des courgettes, des champignons et du fenouil cuits dans un bouillon de légumes safrané.