Bouillabaisse simplifiée
E3 Poisson € Toute saison IntermédiaireEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Faitout pour fumet
- Chinois ou passoire fine
- Écumoire
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Cabillaud filets En gros morceaux
- 2 kg Loup de mer filets En gros morceaux
- 1.5 kg Rascasse ou poisson de roche En morceaux
- 28 L Fumet de poisson Fait maison de préférence
- 2.5 kg Tomates Concassées
- 2 kg Fenouil Émincé
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 2 g Safran pistils Qualité supérieure
- 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Ail Pour rouille
- 1.5 kg Pain de mie ou baguette Pour croûtons
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation fumet : Si fait maison, préparer le fumet avec arêtes, légumes aromatiques. Filtrer soigneusement. Maintenir au chaud.
- Préparation légumes : Éplucher et émincer oignons et fenouil. Concasser les tomates. Écraser l'ail pour la rouille.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et fenouil dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min).
- Cuisson tomates : Ajouter tomates concassées, cuire 10 min. Infuser le safran dans un peu de fumet chaud.
- Cuisson poissons : Mouiller avec le fumet chaud. Ajouter les poissons fermes d'abord (rascasse), puis les plus tendres (cabillaud, loup). Cuire 15-20 min à frémissement.
- Finition : Incorporer le safran infusé. Rectifier l'assaisonnement. Préparer rouille à l'ail et croûtons grillés.
- Service : Servir très chaud +65°C avec rouille et croûtons à part. Maintenir au chaud sans ébullition pour préserver les poissons.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir une fois les poissons ajoutés. Cuisson douce au frémissement pour garder les chairs fermes.
**Engagement durable** : Privilégier poissons MSC pêche durable. Valoriser poissons de roche locaux moins nobles.
**Fraîcheur garantie** : Poissons ultra-frais, yeux brillants, chair ferme. Fumet maison recommandé.
**Conservation** : Consommer immédiatement. Ne se conserve pas bien (poissons).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Cuisson cœur poisson +63°C. Pas de réchauffage.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 18gFat: 5gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg