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Bouillabaisse simplifiée - Recette restauration collective

Bouillabaisse simplifiée

Poisson
€
Toutes saisons
Intermédiaire
Bouillabaisse simplifiée 100% produits frais et circuits courts : 3 poissons nobles MSC, fumet maison, légumes racines de saison. Cuisson basse température (63-65°C cœur) garantissant chairs fermes et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim, valorisant poissons de roche locaux et producteurs régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Cabillaud filets En gros morceaux
  • 2 kg Loup de mer filets En gros morceaux
  • 1.5 kg Rascasse ou poisson de roche En morceaux
  • 28 L Fumet de poisson Fait maison de préférence
  • 2.5 kg Tomates Concassées
  • 2 kg Fenouil Émincé
  • 1.5 kg Oignons Émincés
  • 2 g Safran pistils Qualité supérieure
  • 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
  • 200 g Ail Pour rouille
  • 1.5 kg Pain de mie ou baguette Pour croûtons
  • 150 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fumet maison (4h avant service) : suage oignons/poireaux/céleri, déglaçage, ajout demi-parures poissons nobles + arêtes pêcheur, thym, laurier, eau froide. Frémissement 30 min (jamais ébullition). Filtrage, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Rendement fumet : ~70% du volume eau initiale.
  • J-1 soir : Nettoyage rascasse/poissons roche (écailles, viscères), filetage cabillaud/loup (traçabilité poids net). Brunoise oignons/fenouil. Safran en infusion eau 60°C. Tous bacs couverts ≤+3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Suage légumes à l'huile olive vierge extra (0,5L/100 cvts) à 60-65°C, 5 min sans coloration. Déglaçage fumet froid (28L), montée progressive en température 75-78°C (10 min, frémissement visible). Ajout safran infusé. Vérification goût/sel.
  • Ajout poissons filetés (12 min avant service) : Immersion délicate dans fumet frémissant. Cuisson 12-15 min, vérification thermomètre sonde +63°C cœur filet épais. Retrait du feu. Pas d'ébullition.
  • Dressage : Assiette creuse chauffée ≥+70°C, 3-4 filets poisson/part, fumet aromatisé, pain grillé croustillant. Transport liaison chaude ≥+63°C. Consommation immédiate (max 30 min après cuisson).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation fumet maison (demi-parures poissons nobles, arêtes, oignons, thym, laurier) - conservation ≤+3°C. Nettoyage rascasse/poissons de roche, taillage légumes, torréfaction safran. J : Brunoise oignons/fenouil (10 min), suage à l'huile olive (5 min, 60-65°C), déglaçage fumet froid, montée en température progressive 75-78°C (10 min), ajout poissons filetés (12 min à 63-65°C cœur). HACCP critique : température cœur poisson ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Pas de réchauffage. Consommation immédiate. Transport liaison chaude maintien ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : 100% poissons MSC pêche durable (label à demander fournisseur) ou label Pavillon France. Recommandation circuit court : rascasse/poissons de roche achetés directement auprès pêcheurs côtiers ou criée locale. Tomates bio AMAP ou marché gros régional (saison été). Pain baguette bio boulanger local. Huile olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation 70% produits durables en valeur, dont 25% bio si version intégrale.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté de bouillabaisse (poissons mixés) pour seniors/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bouillabaisse de légumes (champignons, courges, fenouil, tomates, safran, fumet légume bio) + croûtons dorés à l'huile olive. Variante bio zéro déchet : utilisation intégrale arêtes/têtes nobles pour fumet maison (réduction gaspillage 40%). Sans allergène crustacés : vérifier absence crevette/crabe dans fumet fourni.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 16.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g