Le blé, céréale complète souvent sous-exploitée en restauration collective, mérite une revalorisation. Cette recette l’associe à deux produits d’excellence : le topinambour, tubercule local et saisonnier d’automne-hiver, et la noisette, fruit à coque riche en acides gras insaturés. Cuisson basse température garantit un blé nacré, non empâté, et la conservation maximale des qualités nutritionnelles et sensorielles.
Classée G2 (Blé) en GEMRCN, cette recette satisfait les seuils EGAlim avec 70% de produits durables en valeur. Facile à décliner bio certifié, avec circuits courts régionaux. Investissement réduit, impact écologique majeur et satisfaction des convives garantie. Parfaite pour les établissements scolaires et sociaux en quête de traçabilité.
Blé aux topinambours et noisettes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
Organisation : J-1 : Épluchage des topinambours (immédiatement citronnés, conservés ≤+3°C en eau citronnée). Grillage à sec des noisettes, concassage. J-Jour : Nacrage du blé à froid (10 min sans matière grasse), mouillage progressif, cuisson 30-35 min à 65°C cœur de pot. Liaison en fin de cuisson si crème. Service ≥+63°C. Conservation reste : ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blé AB (Ecocert ou Label Rouge), topinambours issus circuit court local, noisettes bio. Estimation 65-70% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP maraîchère régionale, marché de gros bio. Crème fraîche optionnelle : valoriser laiteries fermières locales si disponible. Zéro déchet : tiges topinambours → bouillon maison, coquilles noisettes → compost ou émulsion.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : topinambours mixés partiellement, blé surcouit à 40 min. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne. Sans gluten : remplacer blé par riz cargo ou sarrasin (adapter temps cuisson ±5 min). Sans fruits à coque : retirer noisettes, ajouter graines de courge grillées (apport lipides identique). Sans lait : omettre crème, finition huile d'olive vierge bio (0,3 L/100 cvts). Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 7.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g
