Blé aux topinambours et noisettes
Blé aux topinambours et noisettes : un accompagnement rustique et savoureux, 100% végétal, idéal en restauration collective. Cuit en cuisson basse température pour préserver texture et micro-nutritifs. Facile à décliner bio et circuits courts avec producteurs régionaux.
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 3 kg Topinambours
- 300 g Noisettes
- 8 L Bouillon de légumes
- 500 ml Crème fraîche (facultatif)
- 200 g Gluten
Instructions
- Trier, tremper 30 min et rincer le blé. Égoutter. Dans cocotte ou bac gastro, nacrer à sec pendant 10 min sans matière grasse en remuant : développe arômes, prévient empâtage.
- Pendant ce temps : éplucher topinambours, citronner immédiatement, tailler bâtonnets réguliers (7-8 cm, 1 cm²). Conserver au frais en eau citronnée si préparation décalée.
- Mouiller le blé progressivement : 2 volumes de bouillon de légumes bio pour 1 volume de blé. Mélanger, couvrir. Laisser cuire 30-35 min à 65°C cœur de pot (thermomètre sonde). Vérifier cuisson : blé tendre, grains intègres.
- À mi-cuisson (15-17 min) : ajouter topinambours et thym (2 g/100 cvts). Sel : 6 g/100 cvts. Brasser délicatement.
- Griller noisettes à sec en poêle jusqu'à parfum (3-4 min). Concasser grossièrement, ajouter en fin de cuisson.
- Finition optionnelle (3-4 min avant service) : incorporer crème fraîche bio si usage B2C ou préférences clients (0,2 L/100 cvts). Bien mélanger. Vérifier sel et thym.
- Service : ≥+63°C. Portion 200 g pour accompagnement, 250-300 g pour plat principal.
- Conservation reste : refroidir 63→10°C en <2h (bain-marie glaçon), couvrir, ≤+3°C max 48h. Réchauffage : +63°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage des topinambours (immédiatement citronnés, conservés ≤+3°C en eau citronnée). Grillage à sec des noisettes, concassage. J-Jour : Nacrage du blé à froid (10 min sans matière grasse), mouillage progressif, cuisson 30-35 min à 65°C cœur de pot. Liaison en fin de cuisson si crème. Service ≥+63°C. Conservation reste : ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blé AB (Ecocert ou Label Rouge), topinambours issus circuit court local, noisettes bio. Estimation 65-70% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP maraîchère régionale, marché de gros bio. Crème fraîche optionnelle : valoriser laiteries fermières locales si disponible. Zéro déchet : tiges topinambours → bouillon maison, coquilles noisettes → compost ou émulsion.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : topinambours mixés partiellement, blé surcouit à 40 min. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne. Sans gluten : remplacer blé par riz cargo ou sarrasin (adapter temps cuisson ±5 min). Sans fruits à coque : retirer noisettes, ajouter graines de courge grillées (apport lipides identique). Sans lait : omettre crème, finition huile d'olive vierge bio (0,3 L/100 cvts).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 7.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g