Name: Agneau à la turque (Kuzu Tandır)
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 2 kg Tomates; 1.5 kg Poivrons; 50 g Cumin; 80 g Paprika; 1 L Yaourt; 4 kg Boulgour; 200 g Persil plat

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Le Kuzu Tandır est un classique anatolien revisité pour la restauration collective : braiser l’agneau fermier permet de gérer les portions inégales et de valoriser les découpes secondaires en hachis-garniture. La cuisson lente (<1,2°C/min) préserve la jutosité, la sauce tomate-yaourt acidulée équilibre le sel naturel de la viande, et l’ajout d’un fond maison offre densité et saveur sans additifs. Respect HACCP strict : marquage à sec, liaison chaude immédiate, refroidissement rapide.

Plate P1 GEMRCN classée « viande + féculents + légumes ». Très bon rendement cuit (65-68%) si agneau fermier ≤J2. Chaîne du froid impérative : caramélisation basse température, braisage +63-68°C cœur, refroidissement <2h. Portion 180g offre 32-35g protéines, bonne courbe de satiété, excellent ROI fourniture si contrats circuits courts locaux.

Agneau à la turque (Kuzu Tandır)

Agneau à la turque bio : braisage 2h de viande fermière locale, caramélisée à sec, fondue dans une sauce tomate-yaourt acidulée. Boulgour complet cuit au fond de légumes. Conformité EGAlim renforcée, parures valorisées, coût-matière maitrisé. Portion 180g agneau + 150g garniture (brut/cuit).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 3

Portions couverts

Calories 666 kcal

Equipements

Braising
Slow-cooking

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Yaourt, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Agneau
2 kg Oignons
200 g Ail
2 kg Tomates
1.5 kg Poivrons
50 g Cumin
80 g Paprika
1 L Yaourt
4 kg Boulgour
200 g Persil plat

Instructions

J-1 : Découpe agneau fermier ≤J2, parures rangées séparément (T°+4°C max). Tomates pelées brutes ou IQF (glaçage < -18°C), légumes bruts en vrac.
Jour J 9h45 : Sortie viande +4°C. Brunoise oignons (50g/100cvts), cubes tomates (250g/100cvts), 3 gousses ail/100cvts.
10h00 : Sauteuse chauffée sec (pas huile), dés agneau (40g/portion) marqués par lot 15 min à +70°C cœur. Déglaçage à l'eau (0,2L/100cvts) pour lever sucs (2 min).
10h30 : Oignons + ail fondus 5 min (+65°C). Tomates, poivrons (100g/100cvts), cumin/paprika (2g chacun/100cvts), fond légumes (0,5L/100cvts). Braisage couvert +63-65°C cœur 1h30 minimum.
12h00 : Yaourt nature bio (0,15L/100cvts) versé lentement en filet (+60°C sauce, pas bouillante = risque coagulation). Repos 5 min. Vérification : agneau fondant, sauce nappe légère (densité : nappante sans fluidité excédentaire).
12h15 : Boulgour cuit séparé dans fond légumes bouilli (cuisson 18-20 min, T° T-cœur +75°C). Mélange final 2 min +63°C minimum.
12h25 : Service chaud ≥+63°C en assiette (agneau 180g + sauce 100g + boulgour 150g). Refroidissement rapide : assiettes vides en douche froide avant stockage.
Reste refroidissement immédiat en bac GN plat, ventilation forcée +63→+10°C en max 1h45. Stockage +3°C, consommation J+2 maximum. Congélation possible (brut cuit -18°C, durée 8 semaines).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing agneau bio circuit court (fermier local ou grossiste régional). J-1 : Découpe, mise en portion (12-14 portions/kg en brut), congélation si nécessaire. Jour J matin : décongélation +4°C (HACCP). Caramélisation 10h-10h30 (+70°C cœur initial). Braisage 11h-12h30 (+65°C minimum à cœur). Service chaud ≥+63°C. Reste refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim : Agneau bio (ECOCERT, AB ou équivalent, 100% coût viande). Oignons/ail/tomates/poivrons frais locaux (circuit court AMAP ou marché gros régional : 40-50% valeur produits). Yaourt nature bio (ECOCERT, 20% additif max). Boulgour complet bio. Parures valorisées (bouillon maison, fond léger). Estimation : 65-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim 50/20).

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis d'agneau + légumes fondus pour seniors/enfants petits mangeurs. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis caramélisés + champignons de Paris bio braisés au yaourt (conservation identique). Variante sans gluten certifiée : remplacer boulgour par riz complet bio ou polenta. Sans lait : yaourt cabri/brebis ou crème coco bio (ne pas dépasser 0,15L/100cvts).