Cette salade de pois chiches au curry est un classique de restauration collective durable. Base protéinée végétale (12g protéines/portion), elle répond aux normes GEMRCN E3 (entrée équilibrée froide) et garantit une conformité EGAlim maximale : 100% pois chiches bio de producteurs régionaux, yaourt végétal certifié, épices qualité. Coût matière accessible, préparation simple, zéro déchet cuisson.

Recette scalable de 4 à 600 couverts, elle s’intègre parfaitement dans un projet d’établissement responsable. Traçabilité bio obligatoire, fournisseurs locaux privilégiés, valorisation des parures (jus cuisson en bouillon maison). Alignement GEMRCN E3, réduction de l’empreinte carbone, satisfaction enfants et parents garantie.

Salade de pois chiches au curry et raisins secs

Salade protéinée froide, 100% bio et circuits courts, conformité EGAlim garantie. Pois chiches cuits maison, yaourt végétal, curry et raisins secs : équilibre nutritionnel et satiété. Zéro déchet cuisson, valorisation des parures en bouillon — impact carbone minimal, coût matière optimisé.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

2 kg Pois chiches cuits
Raisins secs
Curry
500 g Yaourt végétal
1 kg Concombres
2 bouquet(s) Menthe ciselée

Instructions

J-1 : Cuisson pois chiches secs bio (réhydratation 12h eau froide, égouttage). Cuisson à l'eau frémissante 75°C, 90 min sans sel ajouté (sel après cuisson, 5g/kg). Refroidissement rapide ≤+10°C en bac GN 1/2 chambre froide (2h max).
J-1 : Préparation concombre bio : épluchage fins, râpage mécanique, égouttage actif en passoire 30 min (réduction humidité). Stockage ≤+3°C, bac fermé hermétique, conservation max 24h.
J-1 : Dosage curry : 8g/100 couverts (tolérance jeunes enfants, ajustable selon retours). Hydratation partielle 30ml bouillon maison refroidi (cuit J-2 ou surgelé) pour déshydratation curry.
J-0 : 1h avant service, cisseler menthe fraîche (75g pour 100cv), raisins secs trempage optionnel eau tiède 10 min (réhydratation saveur).
J-0 : Mélange final (5 min avant dressage) : pois chiches ≤+8°C (sans dégrader texture), curry humidifié, raisins, concombre, yaourt végétal 200g/100cv. Émulsion manuelle à la spatule bois (non agressif). Vérification température ≤+8°C avant dressage.
Service : dressage en verrines GN 1/6 ou assiettes creuses, surlimage menthe fraîche, filet huile olive bio (0,8g/portion max). Protection plastique ≤+3°C chambre de distribution froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pois chiches bio à l'eau frémissante (75°C, 90 min), refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide. Stockage ≤+3°C max 3 jours. Concombre râpé J-1 soir, conservation séparé ≤+3°C. Curry dosé J-1. Yaourt végétal et menthe fraîche J-jour 1h avant service. Mélange final 5 min avant dressage (≤+8°C). HACCP : crudités fraîches J-0, traçabilité producteur local obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% pois chiches bio ECOCERT (légumineuse), yaourt végétal bio certification label (20-25% du coût matière), raisins secs bio circuits courts, concombre frais marché régional ou AMAP. Curry non bio autorisé (épice importée), achat groupé annuel. Estimation : 60% bio en valeur, 85% produits durables. Fournisseurs : SCIC Provence bio, AMAP locale, marché gros Cannes.

Déclinaisons : Texture modifiée E3 : pois chiches mixés partiellement (texture lisse) pour dysphagie niveau 2, yaourt plus onctueux. Alternative végétarienne : déjà vegan nature. Variante bio : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer yaourt végétal par crème fraîche épaisse bio si allergie soja ; menthe fraîche ciselée peut être remplacée par coriandre fraîche.