Le freekeh — blé vert récolté jeune et grillé — est un classique moyen-oriental souvent délaissé en restauration collective. Erreur stratégique : cette céréale complète offre une teneur en fibres et protéines supérieure au riz blanc, s’accommode parfaitement avec des produits bio locaux (pois chiches secs, oignons nouveaux de saison), et justifie pleinement une part de votre budget EGAlim bio. Recette zéro déchet, cuissons basse température, conservation optimisée.
Cette salade répond aux critères GEMRCN E3 (entrée froides composée). Production simplifiée en liaison froide, pas de cuisson dernier moment en chaîne chaude, réduction drastique du gaspillage (valorisation parures oignons en stock/court-bouillon). Rentabilité confirmée : coût matière stable, marges préservées, clients séduits par proposition durable affichée. Déclinable en option sans allergène pour les établissements multilingues ou inclusifs.
Salade de freekeh
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- Freekeh
- 3 kg Pois chiches cuits
- 500 g Tomates séchées
- 800 g Oignons nouveaux
- 150 g Persil frais
- 600 ml Vinaigrette citronnée
Organisation : J-1 : cuisson freekeh et pois chiches à +3°C max en bac hermétique, trempage tomates séchées en eau froide. Jour J : découpe oignons nouveaux et persil frais 2h avant service, émulsionnage vinaigrette citronnée sur le moment, mélange à +15-18°C (salade froide), service immédiat. HACCP : freekeh cuit refroidi +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 48h, pois chiches conservés séparés.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% ingrédients bruts. Recommandations — Freekeh bio AB ou ECOCERT (circuits court Provence-Alpes-Côte d'Azur), pois chiches bio AB (secs), oignons nouveaux fermier local printemps-été, persil frais producteur local ou AMAP, tomates séchées bio dés-hydratées locales (Provence). Citron bio si achat. Estimation bio en valeur : 85-90% (cumul poids freekeh+pois chiches). Aucun additif industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : freekeh plus cuit (25 min), pois chiches mixés partiellement pour liant crémeux. Variante bio ECOCERT Excellence : tous ingrédients certifiés. Variante sans gluten : freekeh naturellement sans gluten, vérifier certification. Alternative végétarienne renforcée (déjà vegan) : ajouter graines de courge ou amandes effilées grillées pour protéine supplémentaire (+15g/portion). Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 4.7gSucre: 2.1g
