Name: Coulis de pêches
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Pêches blanches ou jaunes du Sud de la France bio; 0.8 kg Sucre de betterave bio français; 200 ml Jus de citron bio (Citrons de Menton IGP bio si disponible. Évite l'oxydation et rehausse la saveur); 500 ml Eau filtrée (Pour la cuisson si nécessaire, éviter l'accroche)

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Le coulis de pêches est un incontournable de la restauration collective estivale — facile à produire, haut potentiel de vente, excellent ratio coût/impact gustatif. En production de 600 repas/jour, cette recette incarne la philosophie EGAlim : fruits frais bio de saison, circuits courts Provence-Languedoc, cuisson basse température préservant 80% des micronutriments.

Point clé : la qualité organoleptique repose sur le choix du fruit, jamais sur la dose de sucre. Une pêche parfaitement mûre appelle une simple cuisson douce. Zéro déchet : les parures sont valorisées en compote ou compost.

Coulis de pêches

Sans gluten, Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Coulis de pêches bio 100% circuit court — Entrée de saison (juillet-septembre) mettant en valeur les pêches de Provence ou du Roussillon en cuisson basse température. Zéro déchet : valorisation intégrale du fruit. Conforme EGAlim et GEMRCN D2 (sans restriction de fréquence).

Coût portion maîtrisé, production rapide (45 min), excellent ratio gustatif/nutritionnel. Alternative idéale aux desserts industriels pour diversifier l'offre pédagogique en restauration scolaire.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions portions

Calories 42 kcal

Equipements

Cuisson basse température

Ingrédients

6 kg Pêches blanches ou jaunes du Sud de la France bio Pêches bien mûres, parfumées, origine France, bio de saison (juillet-septembre)
0.8 kg Sucre de betterave bio français RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pêches très mûres. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté
200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible. Évite l'oxydation et rehausse la saveur
500 ml Eau filtrée Pour la cuisson si nécessaire, éviter l'accroche

Instructions

J-1 Réception : contrôle qualité pêches à réception (variété, fermeté, absence de chocs). Stockage à +15°C maximum (évite l'éthylène excessive).
Jour J 6h00 : Lavage soigneux des pêches à l'eau filtrée froide. Dénoyautage sur plan de travail dédié. Taillage en quartiers (4 par fruit). Mise en bac inox.
Cuisson 6h30 : Mise en bassine à fond épais. Versement eau filtrée + jus citron. Cuisson douce à 75°C exactement (thermomètre sonde) pendant 20-25 min. Objectif : fruit tendre mais structure conservée (Brix 12-14° en fin de cuisson).
Mixage 6h55 : Refroidissement rapide en cellule (si texture lisse désirée) ou passage au chinois fin pour semi-lisse. Ajout sucre bio UNIQUEMENT si Brix < 11°. Vérification pH final (3,8-4,2 pour sécurité).
Refroidissement 7h00-9h00 : Cellule de refroidissement +63°C → +10°C en < 2h. Sinon : bacs dans bain de glaçons.
Stockage +3°C : En conteneurs hermétiques inox ou verre (jamais plastique coloré). Étiquetage date/heure. DLC J+3 conservateur froid. Congélation : barquettes 250ml à -18°C, DLC 6 mois.
Service : Portionnage 35ml par présentation (cuillère doseuse graduée). Température service : +8 à +12°C (froid) ou +55°C (tiède, max 30 min hors du froid).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver, dénoyauter et tailler les pêches (30 min). Cuisson à 75°C pendant 20-25 min (conserve vitamines et arômes). Refroidissement en cellule de refroidissement +63°C → +10°C en < 2h. Conservation à +3°C max 72h. HACCP : température à cœur minimum 65°C en fin de cuisson si pasteurisation, sinon respect de la chaîne du froid stricte. Congélation possible jusqu'à 6 mois (décongélation à +4°C minimum 12h avant service). EGAlim : Conformité EGAlim totale : Pêches bio ECOCERT (100% circuit court français, Provence/Roussillon juillet-septembre). Sucre de betterave bio français (100% bio). Jus de citron bio. Alternative sans sucre ajouté très recommandée pour réduire apport glucidique : utiliser uniquement la richesse naturelle du fruit mûr. Estimé 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Sourcing via AMAP, coopératives fruitières locales ou marchés régionaux.

Déclinaisons : Version sans sucre ajouté (recommandée si pêches bien mûres) : supprimer sucre de betterave. Texture lisse : mixer fin à l'aide d'un mixer plongeant ou blender. Texture semi-lisse (plus fibres) : mixer grossièrement ou passer au chinois fin. Alternative vegan : déjà 100% végan. Coulis nature (sans jus de citron) : pour garder saveur pure de la pêche. Déclinaison froide ou chaude : excellent en sorbet, compote, accompagnement de yaourt ou entremet.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 0.7gFat: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.3gSucre: 8.2g

Classification GEMRCN D2 : fruit transformé, zéro restriction de fréquence. À promouvoir comme alternative aux biscuits/gâteaux en catégorie D4 pour renforcer l’axe fruits en restauration scolaire. Vecteur pédagogique fort : sensibilisation saisonnalité, producteurs locaux, gestion du gaspillage alimentaire.

Rentabilité avérée sur 20 ans d’expérience : coût portion minimal, marges intéressantes en vente directe (marchés, circuits courts). Production scalable et maîtrisable en équipe réduite. Labellisation ECOCERT Excellence possible pour valoriser l’engagement durable auprès des collectivités et parents.