Salade de champignons grillés et parmesan

La salade de champignons grillés et parmesan est une ENTRÉE CUIDITÉ (légumes cuits) particulièrement appréciée en restauration collective pour sa sophistication naturelle. Cette préparation met en œuvre la technique du grillage qui caramélise délicatement les champignons, révélant leurs arômes profonds et créant une texture ferme et savoureuse contrastant avec la tendreté de la roquette. Disponibles pratiquement toute l’année, les champignons de Paris et champignons de couche atteignent leur pleine qualité à l’automne et en hiver. La cuisson grillée permet une meilleure concentration des saveurs umami et facilite l’assimilation des nutriments contenus dans les champignons, notamment les vitamines B et les minéraux. Le sourcing LOCAL auprès des champignonnières régionales et l’option BIO garantissent fraîcheur et qualité nutritionnelle optimales. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des champignons aux formes irrégulières, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de champignons grillés et parmesan

E3

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Plancha ou gril professionnel
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet (vinaigrette)
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
• 3 kg Roquette Jeunes pousses, bien verte
• 1.5 kg Parmesan AOP En bloc, râper en copeaux
• 0.3 L Huile de truffe Véritable arôme truffe
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
• 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 6 ans
• 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des champignons (pas de taches brunes, odeur fraîche). Contrôler origine et labels (local, bio). Roquette sans feuilles jaunies. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
• Préparation des champignons : Nettoyer délicatement au pinceau (éviter de laver). Retirer le bout terreux des pieds. Tailler en lamelles régulières de 5-7mm d'épaisseur. Égoutter la roquette soigneusement après lavage en 3 eaux.
• Cuisson grillée : Préchauffer plancha à 200°C. Badigeonner les champignons d'huile d'olive, saler légèrement. Griller 3-4 min par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées. Éviter de surcharger la plancha.
• Refroidissement : Refroidir rapidement les champignons grillés en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
• Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger champignons tempérés avec la vinaigrette. Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.
• Dressage et service : Dresser roquette en base, disposer champignons grillés par-dessus. Parsemer de copeaux de parmesan et persil ciselé. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Griller les champignons sur plancha très chaude pour éviter qu'ils rendent leur eau. Ne pas les retourner trop tôt pour obtenir de belles marques. L'huile de truffe s'ajoute toujours en finition, jamais à la cuisson.

**Engagement durable** : Champignons locaux d'automne-hiver, souvent cultivés dans un rayon de 50km. Privilégier les producteurs bio régionaux. La roquette bio locale est facilement accessible.

**Fraîcheur garantie** : Les champignons légèrement défraîchis peuvent être valorisés par la cuisson grillée qui masque les imperfections visuelles = anti-gaspillage.

**Conservation** : Service froid uniquement : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Éviter de mélanger trop tôt pour préserver le croquant de la roquette.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C minimum. Traçabilité des champignons et du parmesan AOP.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 9gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg

Cette cuidité aux champignons grillés illustre parfaitement l’art de transformer un légume simple en entrée gastronomique, alliant saveurs authentiques et textures contrastées entre le croquant grillé et l’onctuosité du parmesan. L’approche LOCALE privilégiant les champignonnières régionales et l’huile de truffe BIO française renforce l’identité terroir de cette préparation tout en soutenant les producteurs de proximité. Les cuidités comme celle-ci offrent une alternative précieuse aux crudités traditionnelles, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des saveurs plus réconfortantes. Cette recette se décline aisément avec d’autres variétés de champignons de saison (pleurotes, shiitakés) et peut être servie tiède ou froide selon les préférences. Sa préparation en J-1 est parfaitement envisageable, les champignons grillés conservant leurs qualités gustatives. Privilégier les circuits courts pour l’approvisionnement renforce l’engagement durable de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective