Salade de champignons grillés et parmesan
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Plancha ou gril professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
- 3 kg Roquette Jeunes pousses, bien verte
- 1.5 kg Parmesan AOP En bloc, râper en copeaux
- 0.3 L Huile de truffe Véritable arôme truffe
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 6 ans
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des champignons (pas de taches brunes, odeur fraîche). Contrôler origine et labels (local, bio). Roquette sans feuilles jaunies. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des champignons : Nettoyer délicatement au pinceau (éviter de laver). Retirer le bout terreux des pieds. Tailler en lamelles régulières de 5-7mm d'épaisseur. Égoutter la roquette soigneusement après lavage en 3 eaux.
- Cuisson grillée : Préchauffer plancha à 200°C. Badigeonner les champignons d'huile d'olive, saler légèrement. Griller 3-4 min par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées. Éviter de surcharger la plancha.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les champignons grillés en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger champignons tempérés avec la vinaigrette. Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.
- Dressage et service : Dresser roquette en base, disposer champignons grillés par-dessus. Parsemer de copeaux de parmesan et persil ciselé. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Griller les champignons sur plancha très chaude pour éviter qu'ils rendent leur eau. Ne pas les retourner trop tôt pour obtenir de belles marques. L'huile de truffe s'ajoute toujours en finition, jamais à la cuisson.
**Engagement durable** : Champignons locaux d'automne-hiver, souvent cultivés dans un rayon de 50km. Privilégier les producteurs bio régionaux. La roquette bio locale est facilement accessible.
**Fraîcheur garantie** : Les champignons légèrement défraîchis peuvent être valorisés par la cuisson grillée qui masque les imperfections visuelles = anti-gaspillage.
**Conservation** : Service froid uniquement : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Éviter de mélanger trop tôt pour préserver le croquant de la roquette.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C minimum. Traçabilité des champignons et du parmesan AOP.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 9gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg