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Salade de champignons grillés et parmesan - Recette restauration collective

Salade de champignons grillés et parmesan

Végétarien
€€
Automne, Hiver
moyen
Salade de champignons grillés et parmesan AOP — Plat crudités/entrée frais, haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim. Champignons de Paris bio grillés plancha pour texture marquée, roquette croquante bio, parmesan AOP râpé finition. Zéro déchet : valorise champignons légèrement défraîchis par la cuisson.
Rendement : 100 couverts / 200g brut — Coût matière optimisé circuits courts régionaux. Production simple, équipe réduite, stockage froid standard.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 194 kcal

Equipements

  • Plancha
  • Grillade

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP, Parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
  • 3 kg Roquette Jeunes pousses, bien verte
  • 1.5 kg Parmesan AOP En bloc, râper en copeaux
  • 0.3 L Huile de truffe Véritable arôme truffe
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
  • 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 6 ans
  • 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
  • PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement champignons bio certifiés (traçabilité producteur). Nettoyage à l'aide d'un chiffon humide, parage léger (queue), stockage +3°C max 24h. Préparation roquette bio : lavage, essorage complet, conservation hermétique +3°C.
  • Jour J matin : Parmesan AOP émincé (rabot) ou râpé fin. Mise en place plancha à +200°C min 15 min avant service.
  • Cuisson (6-8 min avant service) : Champignons entiers ou demi-fendus (face vers bas). 3-4 min sans retourner (marques grill). Retournement, 3-4 min. Cœur champignon +65-70°C. Égouttage immédiat sur papier absorbant.
  • Refroidissement en bac plat (étalage simple couche) : ventilation active, passage de +70°C à +10°C en <2h (cible : 90 min). Stockage +3°C jusqu'à assemblage.
  • Assemblage (30 min avant service) : Base roquette fraîche (+6°C), champignons grillés refroidis, copeaux parmesan, filet huile d'olive vierge extra, trait huile de truffe (finition). Sel fin et poivre moulin QS (modéré : parmesan + huile truffe déjà salées).
  • Service : +6°C max. DLC J+2 liaison froide. Consommer dans 2h après mise en place buffet froid. Traçabilité : étiquetage plateau (producteur champignons + date).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des champignons (nettoyage, parage) J-1 à +3°C max 24h. Roquette lavée J-1, essorée, conservée +3°C en bac hermétique. Parmesan râpé ou émincé le matin du service. Cuisson sur plancha à +200°C : 6-8 min (3-4 min par face). Refroidissement immédiat en bac plat à +10°C en moins de 2h (étalement sur plaque inox, ventilation active). Assemblage 30 min avant service (roquette + champignons grillés). Filet d'huile d'olive et huile de truffe EN FINITION UNIQUEMENT. Service à +6°C max. DLC : J+2 en liaison froide +3°C. Point critique : ne pas mélanger avant service pour préserver texture. Traçabilité : étiquetage champignons (producteur local bio certifié) + Parmesan AOP (n° lot).
EGAlim : Conformité EGAlim totale : Champignons de Paris bio labellisés (circuit court régional, rayon <100km recommandé). Roquette bio AMAP ou marché de gros régional certifié. Parmesan AOP (produit durable écolabel). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio. Huile de truffe : production durable vérifiée. Estimation : 100% produits durables / 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux collectifs ou AMAP pour champignons et roquette. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : champignons coupés fin après cuisson, roquette hachée, émulsion parmesan allégée. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétarienne par nature). Variante vegan : remplacer parmesan AOP par levure maltée bio ou noix de macadamia torréfiée (broyée finement) pour umami. Variante sans allergène (sans noix/fruits secs) : ajouter une légère pointe de miso blanc bio pour profondeur. Variante protéinée : ajouter pois chiches rôtis ou lentilles corail cuites.

Nutrition

Portion: 183gCalories: 194kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 4.8gSodium: 406.1mgFibre: 3.6gSucre: 1.5g