Cette salade crudités E1 incarne la simplicité efficace : légumes bruts, zéro transformation industrielle, zéro déchet. Parfaite pour les établissements scolaires et sociaux cherchant à respecter l’obligation EGAlim (50% bio minimum). Préparation rapide, stockage courts circuits optimisé, coût portion très compétitif.

Recette GEMRCN E1 validée : légumes crus frais, apport fibres/minéraux excellent, glycémie stable. Recommandée en accompagnement obligatoire pour équilibre nutritionnel global du menu. À décliner selon approvisionnement local (radis d’hiver, roquette printemps, mesclun été).

Salade de concombre, radis et menthe

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Salade fraîche E1 100% circuits courts et bio, zéro déchet de préparation. Temps de mise en place réduit (20min), parfaite pour services rapides en restauration scolaire. Coût portion minime, impact nutritionnel optimal, conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue/feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio privilégié
5 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, bio de maraîcher local
2 kg Radis roses français Radis de 18 jours, fanes fraîches, producteur local < 50km
200 g Menthe fraîche Menthe verte ou douce, fraîche de saison, producteur local
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
10 pièces Citrons jaunes Citrons non traités après récolte, fermes et parfumés
75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (pas de feuilles flétries), la fermeté des concombres et radis. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des légumes.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes, rinçage à l'eau claire, essorage parfait. Laver concombres et radis à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières. Éplucher les concombres en laissant des bandes de peau pour la couleur, trancher en rondelles de 3mm à la mandoline. Laver les radis, retirer les fanes, trancher en rondelles fines. Ciseler la menthe fraîche au dernier moment.
Préparation de la vinaigrette : Presser les citrons (environ 300ml de jus). Dans un récipient, mélanger jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette citronnée pour 100 couverts. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Disposer les feuilles de salade dans les bacs GN. Répartir les rondelles de concombre et radis. Parsemer de menthe ciselée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (14h-17h) : laver et découper concombre + radis, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Menthe fraîche en botte non lavée, conservée à +4°C. Jus de citron frais pressé maximum 2h avant service. Vinaigrette préparée Jour J (2h avant service) à température ambiante : émulsion stable 4h maximum. Conservation des crudités préparées : +3°C, durée max 18h. Vérifier température liaison froide ≤+3°C via thermomètre. Montage de l'assiette Jour J (< 15min avant service) pour éviter le ramollissement des crudités. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables : 100% bio recommandé (concombre, radis, laitue, menthe, citron, huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 95% bio en valeur d'achat (hors vinaigrette si non certifiée). Alternatives : huile de colza bio locale si production régionale disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire concombre + radis en julienne fine, menthe ciselée très finement. Alternative végétarienne : identique (plat naturellement vegan). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB ou Ecocert. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur présent (vérifier traces de fruits à coque si huile artisanale).