Cette salade s’inscrit directement dans la démarche EGAlim et la réduction du gaspillage. Utilisation complète de la courgette (cœur et parures grillées), 100% produits frais et bruts. Circuit court : courgettes fermières du marché local, basilic producteur régional, pignons certifiés durabilité. Coût portion maîtrisé, haute valeur nutritionnelle, présentation attractive.
Salade classée E2 (entrée composée protéinée par le fromage et les pignons). Parfaite pour la restau scolaire ou sociale : légère, colorée, engageante auprès des enfants et adultes. Permet rotation estivale des crudités et valorisation des produits locaux de saison. Facilement déclinable en vegan (levure nutritionnelle) et texture modifiée (purée) sans perte de potentiel gustatif.
Salade de courgettes grillées au pesto
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- Courgettes grillées
- 1 kg Pesto
- 1 kg Tomates séchées
- Copeaux de parmesan
- Pignons de pin
- Roquette
Organisation : J-2 : achat courgettes bio locales, tomates séchées en vrac. J-1 : préparation pesto frais (basilic bio de préférence, ail, pignons, huile olive Provence), émincage courgettes, test cuisson grill. Jour J : grillage courgettes à +200°C pendant 10-12 min (T à cœur ≥+75°C 2min HACCP). Dressage en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Conservation salade composée max +4°C 2h avant service. Pesto préparé à +20°C en cuisine climatisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Courgettes : bio ECOCERT ou Demeter (circuit court régional—marché local ou producteur direct). Pesto : basilic bio IGP Provence, ail bio, pignons certifiés durables (labels Forest Stewardship Council), huile olive première pression bio. Tomates séchées : bio AB. Parmesan : bio ou AOP Parmigiano-Reggiano (traçabilité Europe). % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio ou fromage végétal bio (type Vegusto). Atteint facilement les 20% bio requis EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes cuites à basse température +160°C 15min pour purée (personnes âgées, troubles mastication). Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne. Variante vegan : pesto huile olive + amandes grillées bio (remplace pignons si allergie), sans parmesan. Adaptation sans allergie : remplacer pignons par graines de courge bio grillées. Sans gluten : vérifier pesto acheté (éviter épaississants)—faire maison idéal. Calories: 145kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 5.2gFat: 10.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g
