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–+ portions

Salade de courgettes grillées au pesto

Salade fraîche, 100% bio, conforme EGAlim. Courgettes grillées basse température, pesto artisanal, circuits courts régionaux. Portion 150g, coût matière réduit, dressage jour J pour fraîcheur maximale. Végétarien naturel.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • Courgettes grillées
  • 1 kg Pesto
  • 1 kg Tomates séchées
  • Copeaux de parmesan
  • Pignons de pin
  • Roquette

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner courgettes fermières (max 250g, variétés tendres). Vérifier absence défauts, T d'entrée ≤+8°C.
  • J-1 : Préparer pesto : mixer basilic bio frais (200g pour 100 cvts, environ 70g 4pers), ail frais pelé (15g/100cvts, 5g/4pers), pignons grillés à sec +140°C 3min (60g/100cvts, 20g/4pers), huile olive première pression bio (+3,5dl/100cvts, 120ml/4pers). Pas de sel (parmesan apportera). Homogénéiser 2min maximum (préserver texture). Conserver bocal hermétique +3°C max 48h.
  • Jour J (2h avant service) : Émincer courgettes longitudinalement, 5mm d'épaisseur. Peser portions (150g/personne en E2).
  • Grillage : Placer grille grill chauffée +200°C. Déposer tranches courgettes sans superposition. Cuisson bilatérale 5-6 min chaque face. T à cœur ≥+75°C atteinte en 2 min HACCP obligatoire. Sortir dès coloration uniforme (éviter dessèchement).
  • Refroidissement : Poser courgettes sur plateau perforé à +20°C en zone climatisée. Refroidissement +200→+10°C en 45 min maximum.
  • Dressage (J ≤+10°C, liaison froide) : Lit de roquette bio (30g/personne). Dôme courgettes grillées. Filet pesto (15ml/personne). Tomates séchées rincées (15g/personne). Copeaux parmesan râpé frais (10g/personne). Dressage <30 min avant service. Conservation ≤+3°C jusqu'à mise en plateau (max 2h).
  • Service : Présentation au plateau froid, vérifier T ≤+8°C. Portion 150g garantie.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat courgettes bio locales, tomates séchées en vrac. J-1 : préparation pesto frais (basilic bio de préférence, ail, pignons, huile olive Provence), émincage courgettes, test cuisson grill. Jour J : grillage courgettes à +200°C pendant 10-12 min (T à cœur ≥+75°C 2min HACCP). Dressage en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Conservation salade composée max +4°C 2h avant service. Pesto préparé à +20°C en cuisine climatisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Courgettes : bio ECOCERT ou Demeter (circuit court régional—marché local ou producteur direct). Pesto : basilic bio IGP Provence, ail bio, pignons certifiés durables (labels Forest Stewardship Council), huile olive première pression bio. Tomates séchées : bio AB. Parmesan : bio ou AOP Parmigiano-Reggiano (traçabilité Europe). % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio ou fromage végétal bio (type Vegusto). Atteint facilement les 20% bio requis EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes cuites à basse température +160°C 15min pour purée (personnes âgées, troubles mastication). Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne. Variante vegan : pesto huile olive + amandes grillées bio (remplace pignons si allergie), sans parmesan. Adaptation sans allergie : remplacer pignons par graines de courge bio grillées. Sans gluten : vérifier pesto acheté (éviter épaississants)—faire maison idéal.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 5.2gFat: 10.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g