Name: Quinoa aux blettes et ail
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 18 kg Quinoa cuit; 12 kg Blettes; 150 g Ail; 500 ml Huile d'olive

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Ce duo légume-grain est un classique de la restauration collective durable. Le quinoa, pseudo-céréale complète riche en acides aminés essentiels, s’associe parfaitement aux blettes de saison en circuits courts. Cette recette illustre la cuisine basse température, respectueuse des nutriments et conforme EGAlim, tout en réduisant drastiquement les emballages.

Classé en G2 (accompagnement amylacé), ce plat valorise les produits bruts et régionaux. Compatible avec les AMAP, marchés gros et producteurs certifiés. Attention HACCP : refroidissement blettes <2h, conservation cœur chaud ≥63°C. Proposition : intégrer cette recette en rotation hebdomadaire pour atteindre les 20% BIO EGAlim.

Quinoa aux blettes et ail

Accompagnement G2 équilibré, riche en protéines végétales et fibres. Quinoa BIO circuits courts + blettes de saison, cuisson basse température préservant nutriments. Renforce conformité EGAlim (80%+ produits durables). Faible coût portion, zéro déchet (valorisation parures blettes en stock légumes).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 331 kcal

Equipements

Vapeur douce
Poêlage

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
12 kg Blettes
150 g Ail
500 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Approvisionner blettes BIO circuits courts. Détailler (équeuter, trier). Blanchir 4 min à 85°C eau salée (6g/L). Refroidir immédiatement glaçons/eau froide <10 min. Égoutter, presser légèrement, conditionner boîte GN 1/3 +3°C, durée max 24h.
Jour J : Rincer quinoa BIO 2 min sous eau froide pour éliminer saponine. Peser 150g/100 couverts. Cuire vapeur ou bouillon de légumes 15 min à 90-95°C (cœur grain translucide, graine visible). Repos 2 min à couvert.
Poêlage/finition : Émincer ail BIO finement (10g/100 couverts). Revenir ail + 0,4L huile olive BIO 30 sec, 70°C. Ajouter blettes blanchies, mélanger douceur 2 min. Incorporer quinoa égréné, piment d'Espelette QS. Température cœur ≥63°C avant liaison chaude.
Dressage en plat tenu chaud ≥63°C minimum. Service dans les 30 min. Portion : 200g/convive. Contrôle température cœur sonde +60°C min début service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat quinoa et blettes bio circuits courts. J-1 : préparation blettes (détaillage, blanchiement 4 min à 85°C, refroidissement immédiat, conservation +4°C max 24h). Jour J : cuisson quinoa (rincé 2 min eau froide, cuit vapeur ou bouillon 15 min, repos 2 min, égrènement). Assemblage blettes + quinoa chaud (≥63°C cœur) en liaison chaude. Consommation immédiate ou conservation ≤2h à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% quinoa BIO certifié (ECOCERT ou Agriculture Biologique). Blettes BIO circuit court (producteur local, marché gros régional ou AMAP). Huile d'olive extra vierge BIO. Piment d'Espelette BIO AOP si possible. Estimation : 85% valeur d'achat produits durables, 75% BIO. Alternative : riz complet bio + blettes pour ajustement budget ou disponibilité locale.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivités polyhandicap) : blettes mixées finement, quinoa écrasé à la fourchette, liant bouillon légumes bio. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale d'origine). Variante sans allergène gluten : vérifier certification sans gluten quinoa + éliminer toute trace matériel partagé. Déclinaison hivernale : ajouter courge rôtie ou betterave cuite (circuits courts locaux).