Le chou frisé figure au cœur des menus de restauration collective ; c’est un légume robuste, économique et parfaitement aligné sur la loi EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Cette recette de base — blanchir 3 min, égoutter, sauter au beurre — maximise la palatabilité tout en minimisant les pertes. Temps de mise en œuvre court, acceptabilité enfants excellente après blanchiment.

Conforme GEMRCN (groupe « Choux et endives »), ce plat offre une flexibilité maximale : adaptable en vegan (huile d’olive), en texture modifiée (senior), en bio certifié AB. Coût portion maîtrisé (~0,35€ HT/100g). Recommandation : contractualiser directement avec producteur AMAP ou marché de gros régional pour assurer approvisionnement bio continu et tarifs compétitifs. Valoriser les parures en fond ou bisque.

Chou vert frisé sauté au beurre

Chou frisé sauté au beurre : un incontournable des entrées chaudes en restauration collective, économique et 100% conforme EGAlim. Blanchiment 3 min suivi d'un sauté sec : technique simple, zéro déchet (parures valorisées en bouillon), rendement +92%. Certification bio facile auprès des fournisseurs locaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

3200 g Chou vert frisé
800 g Beurre
150 g Ail
40 g Sel

Instructions

J-1 (18h-19h) : Réceptionner chou frisé bio calibré, contrôler l'absence de pourriture, stocker en bac perforé ventilé à +4°C. Ail épluché, sous vide ou en bac hermétique à +4°C.
Jour J (7h30-8h) : Détailler le chou frisé à la main (éliminer côtes épaisses, valoriser en soupe). Peser 3,2 kg chou net/100 cvts. Remplir bain-marie (15 L d'eau, +98°C, sel 5g/L). Immerger chou par portions, blanchir 3 min exactement, sortir, immerger en eau glacée +4°C pendant 2 min, égoutter en tamis 5 min minimum.
Jour J (11h30-11h50 pour service 12h) : Porter poêle basculante à +180°C (plaque induction ou gaz). Ajouter beurre 300g/100 cvts, faire mousser (30 sec). Incorporer ail émincé 80g/100 cvts, revenir 30 sec (couleur dorée légère). Ajouter chou égoutté, sauté 4-5 min en remuant à la spatule bois (température interne pointe chou +70°C minimum en contrôle HACCP). Assaisonner : sel 6g/kg chou (réglé à titre 1,2%), poivre frais moulu QS. Verser en bac gastronorm 1/1 h=6,5 cm, couvrir cloche, maintenir +70°C minimum jusqu'à distribution (max 1h30).
Service : Vérifier température ≥+63°C avant mise en ligne. Portion standard 100g net cuit.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réceptionner le chou frisé bio à +4°C maximum, stocker en bac ventilé. Jour J : Préparation à 8h (détaillage, blanchiment à 98°C durant 3 min, refroidissement immédiat en eau glacée <2h, égouttage complet). Sauté 30 min avant service à +75°C minimum en poêle. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum jusqu'à distribution. Consommer le jour même. EGAlim : Certifier l'approvisionnement en chou frisé BIO (label AB ou ECOCERT) — 100% de ce légume en valeur d'achat. Beurre : préférer AOP Normandie ou beurre demi-sel fermier circuit court (Amap locale, marché de gros régional). Objectif EGAlim : 20% bio minimum en valeur ; cette recette contribue pour 100% du poste légume en bio. Ail : local et frais (producteurs locaux prioritaires).

Déclinaisons : Texture modifiée (sans-âge) : prolonger blanchiment à 5-6 min, mixer partiellement après sauté pour texture semi-lisse. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (30g/100 cvts) + purée d'ail pressé, même protocole. Variante bio complète : chou frisé bio certifié + beurre bio + ail bio local. Adaptation sans allergène lait : utiliser huile d'olive vierge extra bio (30g/100 cvts) à la place du beurre, même sauté.