Recette GEMRCN P1 exploitant le rendement optimisé de la dinde et valorisant les parures en fond de sauce. La sauce romesco, préparée en liaison froide J-2, offre une excellente tenue thermique et un coût matière raisonné. Déclinable végétarien (pois chiches, tofu fumé) pour respect quota EGAlim viande alternative. Production adaptée aux cuisines centrales 100+ couverts.
Ce sauté répond aux attentes nutritionnelles GEMRCN P1 (protéine 25-30g/portion, glucides modérés, acides gras limités). Certifiable bio à 100% sur tous les ingrédients bruts. La préparation en batch (grillage poivrons congelés, sauce maison J-2) réduit stress en période service et minimise gaspillage. Recommandé pour circuits courts régionaux et labels ECOCERT Excellence.
Sauté de dinde à la sauce romesco
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 3 kg Tomates
- 2 kg Poivrons rouges
- 500 g Amandes)
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation sauce romesco en liaison froide, conservation ≤+3°C en bac gastro. Grillage et congélation poivrons rouges. J-1 : Découpe dinde en cubes 40/50g, mise sous vide. Jour J : Décongélation poivrons à +4°C. Sauté dinde à cœur 74°C (thermomètre cœur). Service immédiat à ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C en 90 min si transport.
EGAlim : 100% produits durables recommandé. Dinde bio fermière label Rouge ou AOC (20% valeur achat). Tomates bio ECOCERT, poivrons rouges bio circuits courts (AMAP, producteurs régionaux). Amandes bio non blanchies. Ail fermier local. Huile olive vierge extra bio DOP si budget. Conforme EGAlim 50/20.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée lisse pour trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : remplacer dinde par pois chiches grillés ou bloc tofu fumé. Variante vegan : utiliser boisson soja bio à la place de la liaison beurre/crème si présente. Sans allergène fruit à coque : remplacer amandes par graines de tournesol grillées.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g
