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–+ portions

Sauté de dinde à la sauce romesco

Sauté de dinde 100% brut en sauce romesco maison, préparée J-2 pour concentration maximale des saveurs. Poivrons rouges bio grillés et congelés en production batch. Conformité EGAlim totale, alternative végétarienne intégrée. Coût portion contenu, rendement dinde 78%.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 day 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 3 kg Tomates
  • 2 kg Poivrons rouges
  • 500 g Amandes)

Instructions
 

  • J-2 - SAUCE ROMESCO : Griller 2,4 kg poivrons rouges bio entiers à 220°C pendant 20 min, peler, dénerver. Concasser 1,2 kg tomates bio pelées. Monder 600g amandes bio, les griller 8 min à 160°C. Mixer poivrons + tomates + amandes + 40g ail haché + 120 ml huile olive vierge extra + 20g vinaigre rouge. Assaisonner sel 8g/kg, poivre moulu QS. Refroidir à +10°C en < 2h. Conservation bac gastro ≤+3°C max 48h.
  • J-1 - DINDE : Découper 6 kg dinde fermière label Rouge (rendement 78%) en cubes réguliers 40/50g. Retirer parures réservées pour jus. Mise sous vide ou bac gastro perforé ≤+3°C. Décongélation poivrons grillés à +4°C (nuit).
  • JOUR J - SERVICE : Verser 400 ml huile arachide bio dans poêle professionnelle à 160°C (thermomètre infrarouge). Sauté dinde par fournée 15 min, cœur atteint 74°C (thermomètre cœur obligatoire). Retrait viande, déglaçage vin blanc sec 200 ml (30 sec), incorporation sauce romesco J-2 (800 ml pour 4,2 kg dinde cuite), réchauffage doux 3 min à 65°C. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide ≤+10°C en 90 min si liaison froide.
  • PORTIONS : 150g dinde cuite + 100g sauce = 1 portion 250g. Rendement sauce 1,5 L pour 100 couverts.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce romesco en liaison froide, conservation ≤+3°C en bac gastro. Grillage et congélation poivrons rouges. J-1 : Découpe dinde en cubes 40/50g, mise sous vide. Jour J : Décongélation poivrons à +4°C. Sauté dinde à cœur 74°C (thermomètre cœur). Service immédiat à ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C en 90 min si transport.
EGAlim : 100% produits durables recommandé. Dinde bio fermière label Rouge ou AOC (20% valeur achat). Tomates bio ECOCERT, poivrons rouges bio circuits courts (AMAP, producteurs régionaux). Amandes bio non blanchies. Ail fermier local. Huile olive vierge extra bio DOP si budget. Conforme EGAlim 50/20.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée lisse pour trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : remplacer dinde par pois chiches grillés ou bloc tofu fumé. Variante vegan : utiliser boisson soja bio à la place de la liaison beurre/crème si présente. Sans allergène fruit à coque : remplacer amandes par graines de tournesol grillées.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g