La soupe à la tomate et aux boulettes de viande est une entrée chaude qui réunit le meilleur de la tradition culinaire internationale dans un bol réconfortant. Cette soupe généreuse associe des boulettes de viande hachée bœuf-porc à une base de tomates fraîches, enrichie de légumes de saison comme les carottes et le céleri, le tout agrémenté de pâtes alphabet qui ravissent petits et grands. Idéale durant la saison froide, elle apporte protéines de qualité, fibres et vitamines essentielles tout en offrant une hydratation bienvenue. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les légumes défraîchis et les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. En privilégiant un sourcing local pour les légumes et bio pour les tomates, vous garantissez fraîcheur et qualité nutritionnelle optimale à vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe à la tomate et aux boulettes de viande
E3 Avec viande € Automne-Hiver MoyenneEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Sauteuse pour boulettes
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Tomates fraîches ou concentré Base de la soupe
- 3 kg Viande hachée (bœuf/porc 80/20) Pour les boulettes
- 2 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 1.5 kg Céleri branche Émincé finement
- 2 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Pâtes alphabet Cuisson séparée
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
- 500 g Concentré de tomates Bio si possible
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Herbes de Provence Thym, basilic, origan
- 100 g Ail Écrasé
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur de la viande hachée et des légumes. Contrôler température de réception viande < +2°C.
- Préparation des boulettes : Former des boulettes de 15g avec la viande hachée assaisonnée. Les faire dorer dans la sauteuse à l'huile d'olive. Réserver.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5-10 min). Ajouter carottes et céleri.
- Construction de la soupe : Ajouter concentré de tomates, faire revenir 2 min. Ajouter tomates fraîches, mouiller avec bouillon chaud. Herbes de Provence.
- Cuisson : Porter à ébullition puis frémissement. Ajouter les boulettes dorées. Cuire 45 min. Cuire les pâtes séparément al dente, égoutter.
- Finition : Incorporer les pâtes cuites dans la soupe 5 min avant service. Rectifier l'assaisonnement. Basilic frais ciselé.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Contrôler température cœur boulettes +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe à la tomate et aux boulettes de viande représente l’essence même de la cuisine collective moderne : réconfortante, nutritive et responsable. Son atout anti-gaspillage est remarquable puisqu’elle permet d’utiliser les légumes moins beaux, les parures de carottes et céleri pour le bouillon, tout en offrant une seconde vie aux surplus de viande hachée sous forme de boulettes savoureuses. Le sourcing local des légumes et bio des tomates garantit fraîcheur et traçabilité. Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons : courgettes en été, potiron en automne, ou remplacer les pâtes alphabet par du riz ou des légumineuses. Sa préparation simple en fait un incontournable du répertoire, d’autant plus si vous réalisez votre propre bouillon avec les parures de légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
