Soupe à la tomate et aux boulettes de viande
E3 Avec viande € Automne-Hiver MoyenneEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Sauteuse pour boulettes
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Tomates fraîches ou concentré Base de la soupe
- 3 kg Viande hachée (bœuf/porc 80/20) Pour les boulettes
- 2 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 1.5 kg Céleri branche Émincé finement
- 2 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Pâtes alphabet Cuisson séparée
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
- 500 g Concentré de tomates Bio si possible
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Herbes de Provence Thym, basilic, origan
- 100 g Ail Écrasé
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur de la viande hachée et des légumes. Contrôler température de réception viande < +2°C.
- Préparation des boulettes : Former des boulettes de 15g avec la viande hachée assaisonnée. Les faire dorer dans la sauteuse à l'huile d'olive. Réserver.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5-10 min). Ajouter carottes et céleri.
- Construction de la soupe : Ajouter concentré de tomates, faire revenir 2 min. Ajouter tomates fraîches, mouiller avec bouillon chaud. Herbes de Provence.
- Cuisson : Porter à ébullition puis frémissement. Ajouter les boulettes dorées. Cuire 45 min. Cuire les pâtes séparément al dente, égoutter.
- Finition : Incorporer les pâtes cuites dans la soupe 5 min avant service. Rectifier l'assaisonnement. Basilic frais ciselé.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Contrôler température cœur boulettes +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dorer les boulettes avant de les ajouter à la soupe pour plus de saveur. Cuire pâtes séparément pour éviter qu'elles gonflent trop.
**Point HACCP critique** : Viande hachée = produit sensible. Cuisson +63°C à cœur obligatoire. Contrôler température des boulettes.
**Engagement durable** : Privilégier viande locale Label Rouge. Tomates de saison l'été, concentré bio l'hiver.
**Fraîcheur garantie** : Légumes de SAISON locaux = saveur optimale. Basilic frais en finition.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 maximum (présence viande). Ne pas congeler (pâtes).
**Variante végétarienne** : Remplacer boulettes par boulettes végétales ou légumineuses.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 2750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg