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Soupe à la tomate et aux boulettes de viande - Recette restauration collective

Soupe à la tomate et aux boulettes de viande

Avec viande
€
Automne
Moyenne
Soupe-repas équilibrée et gourmande, pilier des services P4. Viande fraîche poêlée garantit saveur et texture ; cuisson pâtes in situ préserve l'apport nutritif. Facile à adapter en végétarien (lentilles) et à déclinaison sans allergène.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Marmite 50-100L ou braisière basculante
  • Sauteuse pour boulettes
  • Mixeur plongeant professionnel
  • Chinois ou passoire fine
  • Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
  • Louches de service
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 3 kg Porc
  • 8 kg Sauce tomate
  • 2.2 kg kg Boulettes de viande hachée (bœuf
  • 2 kg Légumes (carottes
  • 1 kg Céleri râpé
  • g Gluten

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur de la viande hachée et des légumes. Contrôler température de réception viande < +2°C.
  • Préparation des boulettes : Former des boulettes de 15g avec la viande hachée assaisonnée. Les faire dorer dans la sauteuse à l'huile d'olive. Réserver.
  • Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5-10 min). Ajouter carottes et céleri.
  • Construction de la soupe : Ajouter concentré de tomates, faire revenir 2 min. Ajouter tomates fraîches, mouiller avec bouillon chaud. Herbes de Provence.
  • Cuisson : Porter à ébullition puis frémissement. Ajouter les boulettes dorées. Cuire 45 min. Cuire les pâtes séparément al dente, égoutter.
  • Finition : Incorporer les pâtes cuites dans la soupe 5 min avant service. Rectifier l'assaisonnement. Basilic frais ciselé.
  • Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Contrôler température cœur boulettes +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des boulettes (hachage, mise en forme), stockage ≤+3°C sur 24h max. J-1 : Sauce tomate concassée à partir de concentré bio ou tomates fraiches, légumes émincés. Jour J : Poêlage des boulettes à cœur 65°C (vérification thermomètre), ajout bouillon + légumes, cuisson pâtes directement in situ 10 min, service ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande hachée certifiée AB (Ecocert ou équivalent) 50-60%, tomates concentrées bio Label Rouge ou AOP, carottes/céleri circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional recommandé). Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : boulettes de lentilles corail + pois chiches, même préparation. Réduction sel viande : 10g/kg pour hachée AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulin à légumes (P5) ou blender partiellement pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : boulettes légumineuses-céréales (lentilles/pois chiches/riz complet). Variante bio : pâtes alphabet bio Demeter, tomates San Marzano AB. Sans allergène : pâtes sans gluten (riz complet ou maïs), œuf remplacé par liant amidon/fécule.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 6.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g