Shortbread

Le shortbread est un incontournable de la pâtisserie collective : densité énergétique élevée (155 kcal/portion), praticité de conservation, coût maîtrisé. En restauration scolaire bio certifiée, cette recette minimaliste permet d’atteindre l’exigence EGAlim sans compromis gustatif. Choix de fournisseurs régionaux (moulin Beauce, fromagerie AOP Charentes-Poitou) garantit traçabilité complète et valorise les circuits courts.

Shortbread

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Shortbread authentique bio certifié ECOCERT Excellence. Recette minimaliste (4 ingrédients bruts) valorisant le beurre AOP Charentes-Poitou bio et farine française de Beauce. Cuisson basse température (160°C) garantissant texture fondante et conservation 3 semaines. Catégorie D4 à placer stratégiquement : max 3/20 repas en restauration collective scolaire.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 520 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2.6 kg Farine de blé T55 bio française Origine Beauce ou Nord. Tamisée finement.
• 1.7 kg Beurre doux AOP Charentes-Poitou bio Température ambiante pour malaxage. PRIORITÉ 1.
• 850 g Sucre glace bio français Sucre de betterave bio du Nord.
• 8 g Sel fin de Guérande Pour rehausser les saveurs.

Instructions

 

• Blanchir 250g beurre AOP demi-sel bio + 150g sucre glace bio à vitesse lente (2-3 min) en cuve pétrisseur : crémer sans aérer excessivement.
• Incorporer 500g farine T55 bio française + 5g sel fin Guérande. Mélanger 2-3 min max vitesse lente jusqu'à aspect sablé. NE PAS SURTRAVAILLER : risque perte de texture fondante.
• Étaler pâte entre 2 feuilles papier sulfurisé, épaisseur 0,8 cm. Repos 30 min à +4°C (chambre froide HACCP).
• Découper carrés réguliers 4×4 cm. Disposer sur plaque Four Gastro 60×40 papier sulfurisé. Espace 2 cm entre pièces.
• Cuisson four statique 160°C (température basse critique) : 12-14 min. Cible : base légèrement dorée, cœur blanc-paille. Thermomètre sonde recommandé.
• Refroidissement plaque +25°C, puis transition boîte hermétique T° ambiante 18-22°C. Vérifier étanchéité quotidienne (humidité = ennemi).
• Stockage max 21 jours. Si humidité détectée : congélation d'urgence -18°C (3 mois). Décongélation 2h T° ambiante avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation pâte, repos 30 min à +4°C en chambre froide. Découpe et mise en plaque J-1 soir (conservation ≤+3°C). Cuisson J0 matin 25 min avant service à 160°C. Conservation produit fini en boîte hermétique à T° ambiante (18-22°C) max 3 semaines. Point HACCP critique : température pâte maintenue ≤+10°C jusqu'à cuisson pour éviter ramollissement du beurre AOP.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Farine T55 bio française (Beauce) = 30% bio en valeur ; Beurre AOP Charentes-Poitou bio = 60% bio en valeur ; Sucre glace bio français = 100% bio en valeur ; Sel fin Guérande label rouge. Catégorie D4 (pâtisserie) à limiter : max 3/20 repas. Recommandation : privilégier achat direct auprès de moulins bio régionaux et fromageries fermières pour beurre AOP. Alternative circuits courts : substituer sucre glace par miel local ou sirop d'érable régional si production saisonnière.

Déclinaisons : Texture modifiée (sablage plus court pour version fondante extrême). Variante couronne caramélisée : trempage partiel en caramel bio maison. Adaptation sans gluten : farine de riz + maïzena bio (ratio 70/30) avec légère augmentation beurre (10%). Version vegan impossible : le shortbread repose sur l'excellence du beurre AOP — substitution margarine détruit l'identité du produit.

Nutrition

Calories: 520kcalCarbohydrates: 54.3gProtéines: 5.2gFat: 31.8gLipides saturés: 19.8gCholéstérol: 25mgSodium: 0.18mgPotassium: 65mgFibre: 1.6gSucre: 28.5gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Le shortbread s’inscrit en catégorie D4 (pâtisseries) : à limiter à 3/20 repas maximum selon GEMRCN. Son atout majeur : 100% ingrédients bruts certifiés bio, absence d’additifs ou d’arômes de synthèse. Préparation J-1, cuisson J0 matin optimisent la fraîcheur. Recommandation stratégique : alterner avec fruits frais et compotes maison pour respecter l’équilibre nutritionnel global des menus.

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