Riz au beurre et parmesan

Le riz au beurre et Parmesan figure au cœur de la restauration collective française : plat d’accompagnement économe, appétissant, facilement déclinable. Cette recette valorise les produits français certifiés (Camargue IGP, beurre et fromage AOP) en strict respect des cahiers des charges GEMRCN et EGAlim. La maîtrise des liaisons (chaude et froide) garantit une conservation optimale et une traçabilité garantie de l’assiette à la table.

Riz au beurre et parmesan

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Riz long Camargue IGP en liaison chaude beurre et Parmesan AOP : classique de restauration collective répondant 100% aux normes EGAlim via produits sous signe de qualité français. Gestion HACCP rigoureuse (liaison chaude ≥+63°C, 2h max), traçabilité transparente circuits courts, réduction gaspillage par cuisson contrôlée. Alternative Comté/Beaufort AOP pour valoriser fromages français et améliorer bilan carbone.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 158 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Riz long de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz cultivé en France
• 12 L Eau Eau filtrée ou de source
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• J+0, 11h : Porter l'eau salée (sel fin 80g/12L, soit 6,7g/L) à ébullition rapide. Verser riz long Camargue IGP en pluie fine (8kg) en brassant.
• Cuisson douce, découvert, 18 min à feu moyen (T° cœur grain ≥68°C à partir de 16 min). Pas de couvercle : évaporation maîtrisée.
• T° +65°C détecte fin cuisson : grain gonflé, légèrement al dente. Égouttage partiel (retenir 200ml eau cuisson pour liant).
• Beurre doux AOP (800g) ajouté hors feu, en parcelles, en brassant 30 sec. Puis Parmesan AOP râpé (1,2kg) en trois fois, sans arrêt de brassage.
• Poivre noir moulu (12g) finition. Vérifier T° liaison ≥+63°C avant mise en bac gastro inox.
• Liaison chaude : Service 11h45-13h45 max (2h), maintien T° ≥+63°C en table chauffante. Brassage régulier (chaque 20 min) prévient croûtage surface.
• Liaison froide (reste) : Refroidissement +63→+10°C en <90 min (bacs peu profonds 5cm), étiquetage DLC J+3, stockage +3°C porte fermée.
• Réchauffage : Four vapeur 160°C, 8-10 min jusqu'à T° cœur +63°C. Jamais micro-ondes (dessèche grain) ni bouilli (texture perdue).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Approvisionner riz long Camargue IGP et beurre AOP auprès du fournisseur circuits courts régional. Vérifier les certifications ECOCERT et DLC. Jour J - Matin : Aucune préparation (produit frais de jour). Jour J - 11h30 : Cuire le riz à l'eau salée (1:1,5) 18 min, égoutter partiellement à 65°C. Incorporer beurre doux AOP et Parmesan AOP en liaison chaude. Point HACCP critique : Température de service ≥+63°C obligatoire pendant 2h max (riz se dessèche rapidement après). Liaison froide (si reste) : Refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage à +3°C, DLC J+3. Réchauffage vapeur 100% avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz long Camargue IGP = IGP (30% valeur), Beurre doux AOP = AOP certifié durable (40% valeur), Parmesan AOP = AOP (30% valeur). Estimé : 100% produits sous signe de qualité, 0% bio ici mais possibilité riz bio Camargue certifié si budget permet. Circuits courts : Privilégier fournisseurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (riz Camargue, beurre laiteries régionales). Alternative durable : Remplacer Parmesan italien par Comté AOP 24 mois ou Beaufort AOP français (meilleure empreinte carbone, transparence origine garantie).

Déclinaisons : Version 100% bio : Riz long bio Camargue certifié ECOCERT + Beurre bio AOP (ex : Échiré bio si disponible) + Comté bio ou Beaufort bio. Texture modifiée (enfants <4 ans) : Lier davantage au beurre (1000g pour 8kg), cuisson +2 min pour texture plus molle. Alternative végétarienne : Déjà 100% végétal ici. Valorisation parures : Bouillon riz = base fonds ou soupes (zéro déchet). Réduction sel : Riz Camargue IGP garantit qualité minérale naturelle, réduire à 60g sel fin grâce aux fromages AOP (riches en sodium).

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.5gSucre: 0.1g

Ce plat relève de la catégorie A4 (lipides >15%) au classement GEMRCN, idéal comme accompagnement de viandes maigres ou poissons. Son coût portion B2B maîtrisé, sa facilité d’exécution et sa conformité EGAlim en font un incontournable des menus de semaine. Recommandé en liaison chaude pour préserver moelleux et saveur ; en liaison froide, réchauffage vapeur obligatoire pour restaurer texture initiale.

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